Una vez más, Sevilla vuelve a ser el centro de todas las miradas. La ciudad andaluza cuenta con uno de los mayores patrimonios gastronómicos de España y, entre sus calles del casco histórico, conserva un establecimiento único que ha logrado mantenerse abierto durante más de tres siglos.
Se trata de El Rinconcillo, considerado el bar más antiguo de España, fundado en el año 1670 y convertido hoy en una referencia indiscutible de la cocina tradicional sevillana. Entre sus especialidades, una destaca por encima del resto: las pavías de bacalao, una tapa histórica que sigue conquistando a generaciones de clientes.
Situado en la calle Gerona, 40, en el casco antiguo de Sevilla, El Rinconcillo es mucho más que un bar. Su interior conserva elementos originales que permiten entender la evolución de la ciudad a través del tiempo: el mostrador de madera oscura, las barricas que hacen las veces de mesas, los azulejos de distintas épocas y el característico sistema de comandas anotadas con tiza en la barra.
La historia de El Rinconcillo está estrechamente ligada a la de Sevilla. A lo largo de más de 350 años, el establecimiento ha sido testigo de cambios políticos, sociales y culturales, sobreviviendo a guerras, epidemias y transformaciones urbanas. Desde mediados del siglo XIX, el negocio pertenece a la familia De Rueda, que ha sabido mantener la esencia del local y preservar su identidad gastronómica.
Las pavías de bacalao: un bocado con historia
Si hay un plato que ha convertido a El Rinconcillo en un lugar de peregrinación gastronómica, ese es el de las pavías de bacalao, también conocidas como “soldaditos de pavía”. Se trata de tiras de bacalao desalado, rebozadas y fritas hasta alcanzar un dorado crujiente por fuera y un interior jugoso y suave.
Este plato, tradicionalmente vinculado a la cocina de vigilia y a los recetarios históricos españoles, ha sido elaborado durante décadas siguiendo una receta muy cuidada. En este bar, el bacalao se combina con una masa ligera elaborada con harina, huevo, ajo, perejil y un toque de líquido que aporta aireación y textura al rebozado. El resultado es una tapa sencilla en apariencia, pero compleja en sabor y técnica.
Las pavías de bacalao se han convertido en uno de los mayores reclamos del bar y en una de las preparaciones más reconocibles de la gastronomía sevillana. Para muchos clientes habituales y visitantes, probarlas es una parada obligatoria en cualquier ruta culinaria por la ciudad.
Más allá de las pavías, la carta de El Rinconcillo apuesta por una cocina andaluza clásica, basada en productos de calidad y recetas transmitidas de generación en generación. Platos como las espinacas con garbanzos, el bacalao con tomate, las croquetas caseras, las chacinas ibéricas o las tortillas recién hechas completan una oferta que huye de modas pasajeras y se mantiene fiel a la tradición.
Un imprescindible gastronómico para visitar en Sevilla
El Rinconcillo no solo destaca por su antigüedad o por la calidad de su cocina, sino también por su valor cultural. El bar ha sido punto de encuentro de intelectuales, artistas y personajes populares a lo largo de su historia, consolidándose como un espacio donde la vida social de Sevilla ha tenido siempre un lugar.
Hoy, más de tres siglos después de su apertura, El Rinconcillo sigue cumpliendo la misma función con la que nació: ofrecer comida sencilla, bien elaborada y servida en un entorno cargado de historia. En una época marcada por la rapidez y la homogeneización gastronómica, el establecimiento representa una excepción que demuestra que la tradición bien cuidada sigue teniendo un lugar destacado.
Visitar El Rinconcillo es asomarse a la historia viva de Sevilla y entender por qué la gastronomía forma parte esencial de la identidad de la ciudad. Sus pavías de bacalao, convertidas ya en un icono, son el mejor ejemplo de cómo una receta humilde puede convertirse en símbolo cuando se mantiene fiel a sus orígenes.
Para quienes buscan conocer el bar más antiguo de España y degustar una de las tapas más emblemáticas de Sevilla, El Rinconcillo continúa siendo, siglo tras siglo, una cita imprescindible.
