A pesar de que en la dieta mediterránea el producto estrella es el aceite de oliva -también conocido como oro líquido-, la mantequilla también es imprescindible en los hogares españoles. El producto lácteo se obtiene al batir la nata de la leche hasta separar los sólidos grasos del suero, y tiene numerosos usos. Pero para sacarle el máximo partido, es necesario conocer las diversas diferencias que presenta la mantequilla normal de la mantequilla clarificada, un producto en el que tan solo queda la grasa, eliminando así los sólidos lácteos y el agua.
Al hablar de las primeras diferencias entre estos dos productos, los hay de los más sencillos de detectar: su sabor y textura no son iguales. La presencia de sólidos lácteos y agua en la mantequilla tradicional hacen de ella un producto mucho más cremoso y amigable al paladar. Pero no solo se trata de esto: su distinta composición hace que su uso en cocina, así como el manejo de las temperaturas al trabajar en los fogones sea distinto. Mientras que la mantequilla clásica puede resistir temperaturas más bajas, la mantequilla clarificada es mucho más estable y adecuada para soportar altas temperaturas.
El punto de humo
Al cocinar con mantequilla, es importante controlar los tiempos y temperaturas. Al aguantar peor el calor, la mantequilla se quema antes, lo que se traduce en la presencia de sabores amargos e indeseados al realizar frituras. En este caso, lo más recomendable es no superar los 150 grados. En el caso de la mantequilla clarificada, la horquilla es mucho más amplia, y se extiende sin problema de los 200 a los 250 grados. Esto la convierte en una opción mucho más recomendada, no solo para frituras, sino también para salteados o cocciones que requieren altas temperaturas.
De esta manera, es responsabilidad del chef valorar los pros y contras y, finalmente, tomar una decisión. Todo depende de la elaboración y de sus prioridades. En platos en los que el sabor y la textura del producto toman relevancia, es más recomendable la mantequilla tradicional, como en una clásica tostada con mantequilla y mermelada en la que no es necesario cocinar y su presencia es protagonista. Además, su dulzor natural, aroma a leche y crema fresca brillarán frente a la mantequilla clarificada.
Tras hacer foco en la aplicación de cada una de ellas en la cocina, queda claro que la mantequilla clásica gana por goleada. Ideal para preparar una buena bechamel -como al preparar croquetas, una lasaña o berenjena rellena-, también es recomendable en repostería, para preparar bizcochos y galletas. Mientras tanto, la mantequilla clarificada es más fácil de conservar al no tener agua ni sólidos lácteos, pudiendo mantenerse en buen estado sin necesidad de permanecer en la nevera, a temperatura ambiente durante varias semanas.
