Ángel lleva siendo panadero más de 30 años. Empezó con su familia desde muy joven hasta que en 2018 decidió abrir su propia panadería en un pequeño pueblo en la provincia de Toledo, Hoy, hace el mejor pan de España. Así lo ha determinado el jurado de Panàtics y Pan de Calidad, dos plataformas que reconocen cada año a los mejores panaderos del país. En concreto, Ángel Ruiz, dueño de la panadería Ruiz Benayas, se ha alzado con la ‘Estrella de Oro’ como mejor obrador de España en la conocida como ‘La ruta de los 50 Panaderos’, las ‘estrella Michelín’ de la panadería. Sin embargo, no es la primera vez que le reconocen su labor, en 2021 obtuvo el premio ‘Miga de Oro’ de 2021 al mejor obrador de Castilla-La Mancha. Este reconocimiento le ha hecho especial ilusión porque lo ha ganado una panadería de un pueblo pequeño, Maqueda, de unos 500 habitantes, frente a grandes nombres del sector. “A la gente le ha sorprendido y ha agradado que haya ganado este reconocimiento un panadero de un pueblo frente a panaderos más mediáticos, que hay muchos”, explica.
Ángel Ruiz, dueño de la panadería Ruiz Benayas se ha alzado con la ‘Estrella de Oro’
¿Qué tiene de especial su pan?
El secreto del pan que le ha hecho ganar este reconocimiento radica en su fermentación de 48 horas y en sus ingredientes. Está elaborado con tres harinas (de trigo ecológico, molida a la piedra y de centeno integral ecológica). “Con esto aportamos muchos sabores al pan”, explica Ruiz a Vozpópuli. Además, tanto el amasado como la cocción son muy lentas. Su precio es de cinco euros y su nombre ‘Pan Estrella’.
‘Pan Estrella’ | FOTO: Panadería Ruiz Benayas
La panadería artesana, en peligro
Los hogares españoles han reducido un 1% la compra de pan en el año 2023, el último año del que se tienen datos completos según el ‘Informe anual del consumo alimentario en España 2023’ del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se compra menos pan, pero el que se compra es de mejor calidad. “El 90% de la gente sabe valorar el buen pan, un pan hecho con una buena masa madre, con bastante fermentación y sin aditivos”, asegura Ángel Ruiz.Los hogares dedican a la compra de pan el 4,16 del gasto total que realizan en la compra de alimentación y bebidas para el hogar, esto implica un gasto medio por persona y año de 71,95 euros, lo que supone un incremento del 2,3% en comparación con 2022. En promedio, cada individuo español consume una cantidad de 27,35 kilos de pan al año, el equivalente a consumir un 2,1% menos que durante el año anterior. El pan representa ya menos del 5% en el volumen de la cesta total de los hogares españoles.“Precisamente el problema ahora es la gestión. Se requiere más tiempo para elaborar buen pan pero no hay trabajadores para las panaderías, por lo que se hacen panes normales, con bastante aditivos para terminar lo más rápido posible”, señala. “La panadería tradicional va a desaparecer porque no hay gente para seguir con el negocio. No hay mano de obra”. Sobre esto, el canal favorito para la compra de pan es el supermercado y autoservicio. La tienda tradicional es el otro canal que cuenta con una gran participación del volumen, sin embargo, evoluciona de manera diferenciada. Por un lado, el volumen distribuido por el supermercado crece un 4,8% mientras que la tienda tradicional presenta un retroceso del 7,8% con respecto a 2022.
La producción de masas congeladas se mantiene
La Asociación española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), señala en su último informe que aunque el consumo de pan está bajando en los hogares en valor absoluto, desde 2019, hay una en revolución del pan en España, con empresas de esta Asociación como ejemplo de innovación y al desarrollo de productos adaptados a las demandas de los nuevos consumidores.
Foto cedida por AsemacTambién, ponen en valor las estrategias de reducción de sal y azúcares llevadas a cabo por la industria “con productos más adaptados a los perfiles de los consumidores, que leen más la composición de los alimentos, están más formados y buscan los alimentos con perfiles nutricionales acorde a las nuevas exigencias”. En lo que representa a la producción de masas congeladas a lo largo de 2023, los últimos datos con los que cuenta la Asociación, la producción de pan ha aumentado un 1,2% con respecto a 2022 y su facturación se ha incrementado un 10,17% con respecto al año anterior. A falta de consolidar los datos definitivos, la Asociación espera un cierto incremento en la producción de masas congeladas para el año 2024 con respecto a 2023.
Nuevos tipos de pan
Desde el desayuno hasta la cena. El pan es un alimento que está muy presente en muchas culturas del mundo y también forma parte de la dieta mediterránea. Existen cada vez más variedades, desde los panes más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras como el pan de centeno, de tomate, de queso, de chorizo, de pistachos, de calabaza, con pasas, de cereales o de aceitunas, entre otros. Cada variedad de pan tiene su propia historia y su propia elaboración que lo hacen especial. “Esto antiguamente no existía. Antes solo se pedía el pan común pero ahora la gente quiere buen pan y sabe diferenciarlo”, concluye Ángel Ruiz.