La gastronomía de Semana Santa es un reflejo vivo de la historia y las tradiciones españolas por todo su territorio. Por su relación con la Iglesia católica y sus costumbres está marcada por la abstinencia de carne. En esta época ha dado lugar a un recetario ingenioso donde el bacalao y los dulces de aprovechamiento son los verdaderos protagonistas.
Potaje de Vigilia
A diferencia de los demás platos habituales de la geografía española, por su tradición de ser una receta tradicional para la Semana Santa, la proteína principal no es el cerdo sino el bacalao, que cumple con los preceptos religiosos que inhabilitan la carne durante esta época. Es un plato de cuchara y muchas legumbres, cuyos ingredientes son:
500-600 gramos de garbanzos
400 gramos de espinacas
400 gramos de bacalao en salazón (importante: debe estar desalado previamente)
4 dientes de ajo
3 huevos duros
2 tomates
2 cebollas
2 zanahorias
1 pimiento verde italiano
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
1 puerro
Sal al gusto y aceite de oliva
Preparación
La preparación de este plato empieza la noche anterior al dejar los garbanzos en un recipiente con agua fría para su hidratación. En el caso de utilizar bacalao en salazón, es importante dejarlo 48 horas antes desalando en la nevera, cambiando el agua cada cierto tiempo. Una vez hecho esto, el día que se cocina, se empieza poniendo los garbanzos en una olla con agua, zanahoria, puerro, ajos y laurel; en una olla normal el proceso tardará unas dos horas a fuego lento hasta que se encuentren tiernos. En el caso de ser una olla exprés, serán únicamente unos 20 minutos de espera. Ese tiempo puede ser aprovechado y, en la espera, se pueden poner a hervir los huevos en agua durante 10 minutos; cuando estén listos se deberán de pelar. Una vez terminado el tiempo de los garbanzos y estén listos, se extrae del caldo las verduras, ya que son exclusivamente para darle sabor al caldo.
Ahora, con el sofrito, se prepara una sartén con aceite para cocinar la cebolla y el pimiento verde picados. Una vez blandos, se le agrega un poco de tomate rallado, caldo de pescado y una cucharada de pimentón de la Vera a fuego bajo para evitar que se queme. Para que el caldo quede más ligado, se puede usar la batidora para el sofrito antes de pasarlo otra vez a la olla con los garbanzos. Por último, se agregan las espinacas troceadas y el bacalao (que se puede colocar picado en tiras o trozos) y dejar que todo hierva junto entre cinco y 10 minutos para que los sabores se puedan unir. Los huevos duros se colocan por encima al servir.
Bacalao al pil pil
Considerada una de las joyas de la gastronomía vasca, el bacalao al pil pil se originó en Bilbao y se suele consumir en Semana Santa porque sirve de alternativa a otros que contienen carne. Esta receta surgió durante el asedio de Bilbao sufrido durante la guerra carlista; los bilbaínos se tuvieron que adaptar a los ingredientes de casa para preparar sus comidas y sus alacenas estaba tan escasas que eran parecidas a la lista de ingredientes del plato:
300 gramos de bacalao desalado (importante: debe estar desalado previamente)
1 litro de aceite de oliva virgen extra
3 cabeza de ajos
guindilla al gusto
2 rebanadas de pan de hogaza duro
Cocción
Lo primero es aromatizar el aceite, que luego se va a utilizar para el bacalao, con ajos laminados que se guardarán para el final. Se debe esperar a que el aceite pase a estar templado o frío para colocar los lomos del bacalao en una cazuela con la piel mirando al techo. Se le aplican tres breves periodos de cocción a fuego suave, dejando reposar el pescado cinco minutos después de cada uno hasta completar los quince minutos de reposo total; para que este pueda soltar su gelatina natural sin que se deshaga.
Es importante estar pendientes si el bacalao suelta bastante agua en el fondo de la cazuela; de ser así, conviene retirarla con una cuchara para facilitar que la salsa espese. El último paso es mezclar la salsa; si se quiere hacer de manera rápida, se puede sacar el bacalao de la cazuela y remover la mezcla con un colador de cocina en movimientos circulares. En unos cuantos minutos, el aceite y la gelatina se transformará en una crema espesa que solo necesitará de calentar brevemente junto al bacalao y los ajos antes de ser servidos.
Bacalao rebozado o soldaditos de Pavía
Los tacos de bacalao rebozados o soldaditos de Pavía son una receta típica madrileña de Semana Santa que junta en un envoltorio crujiente la jugosidad del bacalao. Sus ingredientes son:
500 gramos de bacalao (importante: debe estar desalado previamente)
1 huevo
100 gramos de harina de trigo
50 ml de cerveza
cucharadita de levadura química
aceite de oliva virgen extra y sal
perejil
1 diente de ajo
Elaboración
La masa del rebozado es lo más importante del plato. Se prepara batiendo un huevo con ajo picado en trozos muy finos, levadura, cerveza y harina, que se añade poco a poco en la mezcla para evitar que se quede muy densa. Aunque en el caso de que quede así, se puede aligerar con un poquito de cerveza o, si sucede a la inversa quede muy líquida, se puede espesar con un poco de harina. Se agrega un poco de perejil fresco y luego se sumergen las tajadas en la crema para después freírlas en una gran cantidad de aceite durante dos minutos por ambos lados. El resultado es un bocado con un exterior dorado y crujiente que protege la jugosidad del bacalao en su interior.
Torrijas
Las torrijas son un postre típico español que, con el paso de los años, se convirtió en una receta estrella de la Semana Santa, específicamente en Andalucía, Madrid y Castilla y León. Surgió con la idea de aprovechar los restos del pan duro del día anterior al unirlo con miel, leche o azúcar, esta receta da para cocinar entre 10 y 12 torrijas:
1 barra de pan especial para torrijas (o pan del día anterior)
2 huevos
1 litro de leche
1 rama de canela
150 gramos de azúcar
aceite de oliva suave para freír
piel de limón o naranja
azúcar y canela en polvo para rebozar
miel (si se desea)
Pasos
Primero se le da sabor a la leche al calentarla en un cazo con azúcar, una rama de canela y un trozo de piel de limón o naranja; apenas empiece a hervir, se deberá de apagar el fuego y dejar que repose durante 10 minutos para que la leche termine de absorber los aromas. En la espera, se puede ir cortando el pan en rebanadas gruesas de alrededor de dos dedos de ancho y colocarlas en una fuente honda. Cubre el pan con la leche caliente y deja que infusione lo suficiente sin que estas se lleguen a deshacer.
Después, se debe pasar cada rebanada cuidadosamente por un plato con los huevos batidos hasta que estén bien cubiertas y luego hay que freirlas en una sartén con el aceite muy caliente hasta que ambas caras se doren. Por último, hay que dejarlas reposar sobre un papel de cocina para que este absorba el exceso de aceite. El paso final consiste en rebozar las torrijas con la mezcla de azúcar y canela y, si es de más agrado la receta tradicional, se puede agregar un chorrito de miel diluida en agua caliente por arriba.
