Mientras la mayoría de los restaurantes italianos se centran en pastas y pizzas, IN Ristolab, ubicado en la calle Francisco de Rojas, 2, apuesta por un concepto diferente: pasta fresca hecha a mano todos los días y carnes a la brasa. A punto de celebrar su primer aniversario, este restaurante fundado por cuatro amigos italianos se ha convertido en uno de los proyectos más singulares de cocina italiana contemporánea en Madrid.
El origen del proyecto está en la relación personal entre sus fundadores. “Todo nació de cuatro amigos que se quieren un montón, como hermanos”, explica Vito para Vozpópuli, uno de sus fundadores. La idea llevaba años gestándose desde su etapa en Florencia, aunque no fue hasta hace aproximadamente dos años cuando decidieron apostar por Madrid. “Buscábamos una ciudad dinámica, que no parara, y Madrid es así. Es un sitio en constante evolución”, señala.
Esa elección también respondía a una motivación profesional. “Queríamos ver a qué nivel estamos y lo que podemos hacer, porque es una ciudad con mucha realidad gastronómica”, añade. Desde el inicio, el objetivo fue claro: diferenciarse dentro de una oferta cada vez más amplia. “No queremos ser como los demás. Queremos servir la comida como a nosotros nos gustaría que nos atendieran en un restaurante”, afirma.
Pasta fresca: tradición italiana reinterpretada
El corazón del restaurante sigue siendo la pasta fresca, elaborada a mano cada día. La nueva carta incluye recetas clásicas reinterpretadas con un enfoque contemporáneo y productos de temporada. Entre las propuestas destacan los Tagliolini con zamburiñas, caviar y mantequilla ahumada, los Ravioli de mollejas con alcaparras y pimientos asados o los Pappardelle con ragú de caza y de bosque.
Tagliolini con zamburiñas, caviar y mantequilla ahumada
La reinterpretación de los clásicos es una de las claves del proyecto. “Cogemos los platos tradicionales y les damos una vuelta”, explica Vito. Ese planteamiento se refleja especialmente en la Explosión de Carbonara, uno de los platos más reconocibles del restaurante. “Es algo totalmente diferente, pero cuando lo pruebas te acuerdas de la carbonara”, resume. Además, el factor sorpresa juega un papel importante en la experiencia. “La idea es que te comas un ravioli y te explote en la boca”, añade, en referencia al trabajo técnico detrás de sus elaboraciones.
Carnes a la brasa: el elemento diferencial
Más allá de la pasta, el rasgo que distingue a IN Ristolab es su apuesta por la parrilla, algo poco habitual en restaurantes italianos. “Todo el mundo habla de pasta o pizza, pero en Italia también tenemos buena carne y queremos enseñarlo”, afirma Vito. La carta incluye cortes seleccionados de distintos orígenes, como wagyu japonés y australiano, steak de wagyu americano, lomo bajo Angus de Uruguay o chuletones europeos e ibéricos. La parrilla se trabaja con precisión para respetar cada producto y potenciar su sabor natural.
Para el equipo, esta línea forma parte de su identidad. “Es una parte muy importante del proyecto”, subraya. El restaurante no solo pone el foco en el plato, sino también en la experiencia del cliente. “Esto no es solo un trabajo. Lo vivimos en todo, en la parte bonita y en la parte mala”, reconoce Vito.
Desde el inicio, el equipo ha apostado por un trato cercano y personalizado. “Queremos que el cliente salga satisfecho, que vuelva y que sea un sitio de confianza”, explica. En apenas un año, el local ha conseguido consolidar una clientela habitual. “Cada cliente tiene su estilo, y nosotros intentamos entender lo que busca”, añade. Esa cercanía también tiene un componente cultural. La mayoría del equipo es italiano, muchos procedentes del sur, donde la hospitalidad es parte esencial de la experiencia. “La idea es que la gente se sienta como en casa”, resume.
Producto, técnica y libertad creativa
El ADN de IN Ristolab combina producto italiano —como quesos, harinas o bases— con materia prima española y de proximidad. Madrid, en este sentido, juega a su favor. “Aquí puedes encontrar cualquier producto y tenerlo al día siguiente”, explica Vito, que destaca la facilidad para trabajar con producto fresco en la ciudad.
A partir de esa base, el equipo defiende una cocina abierta a la interpretación. “No nos gusta cerrarnos en una ideología. La cocina también es libre interpretación”, señala. Esa filosofía se traduce en una carta que evoluciona con el tiempo y que busca sorprender sin perder coherencia ni vínculo con la tradición.
El crecimiento del restaurante en su primer año ha permitido ampliar el equipo y mejorar procesos. “Teniendo más personas puedes hacer más cosas y mejorar el producto”, explica Vito. Además, el proyecto ya mira al futuro. Los fundadores trabajan en la apertura de un nuevo espacio centrado en la pizza, liderado por uno de los socios. “Vamos a sacar un producto diferente, con técnicas que se ven poco”, adelanta, sin desvelar aún el nombre. En menos de un año, IN Ristolab se ha consolidado como un italiano distinto en Madrid, donde conviven la pasta fresca y las carnes a la brasa. Una propuesta que, en palabras de sus fundadores, «busca sorprender sin perder identidad».
