Madrid sigue consolidándose como una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. En esta ocasión, lo hace con el estreno de Pucará Orígenes, el segundo proyecto de los emprendedores culinarios Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, que llegan a Chamartín para ampliar la experiencia de su exitoso primer local, Pucará Barra Peruana.
Ubicado en Plaza del Ecuador, el nuevo espacio promete ofrecer mucho más que una comida: una travesía gastronómica completa por la diversidad y el mestizaje cultural del Perú, reinterpretada desde una óptica moderna, audaz y profundamente personal.
Un espacio que dialoga entre lo tradicional y lo contemporáneo
Pucará Orígenes no es solo un restaurante, es un concepto estético y sensorial. Con una superficie de 280 metros cuadrados, el local se inspira en uno de los paisajes más icónicos de Perú: la Montaña de los Siete Colores, cuya riqueza cromática se traduce en un diseño interior vibrante, acogedor y sofisticado. Y eso, se nota desde el primer minuto en el que coges la carta del restaurante.
Espacio Pucará Orígenes
“El objetivo era crear un lugar donde la tradición peruana pudiera convivir con toques pop y modernos sin perder su esencia”, explican sus fundadores. El resultado es una mezcla armónica entre lo clásico y lo contemporáneo, donde el estilo ‘boho chic’ se entrelaza con referencias a los años sesenta, materiales nobles y otros elementos innovadores que buscan ofrecer una experiencia integral: comer, beber y sentirse dentro del alma del Perú.
Cada detalle ha sido pensado para generar un entorno amable, sin pretensiones, pero con un enfoque estético que eleva la experiencia sin que esta pierda su calidez. “Queremos que nuestros clientes se sientan como en casa, pero también que respiren y saboreen el Perú más auténtico desde nuestra mirada”, afirma Gian Carlo Panzera.
Espacio Pucará Orígenes
Un mapa de sabores que recorre el territorio de Perú
Si algo distingue a la gastronomía peruana es su enorme riqueza cultural y biodiversad, resultado del encuentro entre cocinas precolombinas, influencias asiáticas, europeas y africanas. En Pucará Orígenes, esa diversidad se traduce en una carta que funciona como un recorrido por todo el territorio peruano, de norte a sur, de costa a sierra y hasta la selva amazónica.
“La cocina peruana es una celebración del mestizaje, del cruce de culturas, climas, ingredientes y técnicas. Queremos honrar esa complejidad sin sobrecargarla, manteniendo el alma de cada plato”, afirma Patrick Griffiths.
Detrás de los fogones de este nuevo espacio se encuentra Carlos Chacón, un chef que ha asumido el reto de reinterpretar la riqueza culinaria del Perú desde una mirada profundamente personal. Su propuesta no busca replicar lo tradicional de forma literal, sino ahondar en el mestizaje cultural que define la cocina peruana, con una visión innovadora y audaz que conecta pasado y presente. Chacón se convierte así en el guía silencioso de un recorrido por la diversidad gastronómica del país andino, donde lo ancestral y lo contemporáneo conviven en armonía sobre el plato. Su cocina no teme al riesgo: abraza influencias chinas, japonesas, amazónicas, andinas y europeas, las filtra desde el conocimiento técnico y las devuelve transformadas en experiencias que despiertan el paladar sin artificios ni estridencias.
Chacón demuestra que es posible rendir homenaje a las raíces sin encasillarse en lo típico, apostando por una cocina viva, en constante evolución. Esa visión se traduce en platos que sorprenden por sus contrastes y equilibrios: ceviches con notas frutales inesperadas, nigiris que dialogan con ajíes peruanos, o guisos tradicionales convertidos en bocados modernos. Bajo su dirección, el espacio gastronómico se convierte en un lugar donde cada receta cuenta una historia, y cada ingrediente se convierte en parte de una narrativa más amplia: la de un Perú mestizo, complejo y fascinante.
El sabor del mar: frescura y profundidad en cada bocado
La propuesta costera de Pucará Orígenes es uno de los grandes pilares de su carta. Platos marinos cargados de frescura, textura y acidez, que representan el alma limeña. Desde las ostras y vieiras hasta las originales croquetas con carabinero y salsa cevichera, cada elemento ha sido pensado para impactar desde el primer bocado.
Ceviche de corvina – Pucará Orígenes
El ceviche de corvina Pucará, un clásico ya consagrado del primer local, mantiene su lugar de honor con su intensa leche de tigre. A este se suman opciones como el ceviche de pulpo y langostinos con maracuyá, el tiradito de corvina o el exquisito pulpo a la piedra con papitas criollas.
Andes al plato: tradición, memoria y calor de hogar
Desde el altiplano llegan preparaciones que apelan a la memoria culinaria del Perú interior. Uno de los más celebrados es la pachamanca de carrillera asada, acompañada de tubérculos andinos, que evoca una de las celebraciones agrícolas más antiguas del país.
Gilda peruana – Pucará Orígenes
Otros destacados incluyen la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado y la sorprendente Gilda peruana, que reinterpreta el icónico pintxo vasco incorporando corvina, aceituna botija, ají amarillo encurtido y cebolla. Completan esta sección platos tan populares como el lomo saltado, el ají de gallina y el chupe, todos presentados en formatos contemporáneos como gyozas, sin perder su carácter casero.
Amazonía gourmet: sabores desconocidos y potentes
Explorar la cocina del Amazonas peruano es adentrarse en una parte menos conocida, pero profundamente rica, del patrimonio gastronómico del país. En esta línea, Pucará Orígenes propone opciones como el arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y chorizo de jabalí, o el impactante ceviche de panceta, que rompe moldes sin abandonar la identidad peruana.
El chicharrón de lubina entera, otro plato estrella de esta sección, muestra la capacidad del restaurante para ofrecer propuestas contundentes sin caer en excesos.
El alma asiática de Perú también tiene su espacio
Perú no sería Perú sin su influencia asiática. Las migraciones chinas y japonesas dejaron una huella imborrable que, siglos después, sigue dando frutos. En Pucará Orígenes esta herencia se celebra con una sección nikkei que ofrece platos como el tartar de atún con arroz frito y crujiente de plátano, o una selección de nigiris que van desde el de salmonete con velo de guanciale hasta el de toro con mayonesa cevichera y cebolla frita.
Uno de los favoritos de la casa es el falso nigiri de steak tartar con causa limeña, una fusión que representa a la perfección el espíritu del restaurante: mezcla inteligente, sin artificios.
Pisco y vinos: el maridaje como arte
La experiencia en Pucará Orígenes no estaría completa sin su cuidada selección de bebidas. Desde la entrada hasta el postre, cada plato puede ser acompañado por una bebida pensada para potenciar sus sabores.
El Pisco Sour y el Chilcano son las estrellas indiscutibles de la coctelería, pero también hay espacio para macerados caseros con frutas e hierbas, elaborados de forma artesanal. Esta carta líquida se ha desarrollado con la colaboración de Enoteca Barolo, y cuenta con más de 30 referencias que incluyen vinos Orange, espumosos, naturales y jereces como Palo Cortado y Oloroso.
Los vinos blancos y espumosos se recomiendan especialmente para ceviches, tiraditos y platos fríos, mientras que los tintos más estructurados, así como los jereces, maridan a la perfección con guisos, carnes y preparaciones más intensas. Como nota singular, la carta también incluye vinos peruanos, una propuesta tan original como coherente con el concepto del restaurante.
Lomo – Pucará Orígenes
Para entender en su totalidad esta propuesta, hay que adentrarse de la mano del personal al universo del pisco. Esto se debe a que el pisco no solo es una bebida: es una expresión del alma peruana. Su historia comienza en el siglo XVI, cuando los colonos españoles introdujeron la vid en el virreinato. Desde entonces, el pisco ha evolucionado, ganando una denominación de origen en Perú en 1991 y siendo motivo de disputa con Chile, que también lo produce.
El nombre «pisco» proviene del quechua «pisku», que significa pájaro, y se asocia con la ciudad de Pisco, en el departamento de Ica, donde se comenzó a comercializar este aguardiente de uva en el siglo XVII. En Pucará Orígenes, el pisco es parte integral de la experiencia y se trata con el respeto que merece.
Con este nuevo restaurante, Pucará no solo se expande, se transforma y crece. Pucará Orígenes es la consecuencia natural de años de exploración culinaria, viajes, investigación y pasión por la cocina peruana. “Queremos que nuestros comensales vivan una experiencia única, donde cada plato los transporte a un rincón diferente del Perú”, concluyen Panzera y Griffiths.
