Santiago de Compostela no solo es meta espiritual para miles de peregrinos. También lo es para quienes buscan la autenticidad de la cocina gallega, y en esa búsqueda, el restaurante Don Quijote se erige desde 1979 como un faro de constancia, sabor y trabajo bien hecho. Al frente de sus fogones, Matilde Rodríguez Fernández, emigrante retornada, madre, empresaria, cocinera y ahora homenajeada con una placa de reconocimiento Michelin por Royal Bliss, ha escrito una historia tan sabrosa como inspiradora.
Matilde recuerda el 6 de enero de 1979, día en que abrió por primera vez las puertas del Don Quijote, como una jornada cargada de emociones encontradas. “Acababa de volver de Australia, donde había emigrado con solo 18 años. No tenía gran experiencia en cocina profesional, y comenzábamos un negocio familiar. Teníamos miedo, claro, pero también muchas ganas de trabajar, que todavía mantenemos”, rememora.
Lo que comenzó como una aventura incierta en una ciudad con intensa vida universitaria y creciente actividad turística, se transformó en una institución local que ha alimentado generaciones con recetas tradicionales elaboradas con cariño y rigor.
La evolución de la cocina tradicional
Desde aquella primera carta hasta hoy, la gastronomía gallega ha vivido cambios profundos, algunos imperceptibles para el cliente, otros radicales. “Antes trabajábamos para clientela local, acostumbrada a platos fuertes, sin florituras, muy contundentes. Hoy, aunque mantenemos los sabores intensos, intentamos aligerar las digestiones”, explica Matilde.
Los menús también se han transformado: desaparecieron clásicos como los riñones al jerez o los sesos de cordero —“platos que eran muy populares”— y han resurgido productos que antaño eran considerados menores, como los berberechos o los erizos de mar, hoy elevados a la categoría de manjar.
No obstante, la esencia permanece. “Cocinamos la lamprea, el cochinillo asado o las almejas a la marinera como hace casi 50 años. Y siguen funcionando.”
Jabalí, bacalao y lubina al horno: el triunfo de la tradición
Algunos platos resisten modas, sobreviven al tiempo. En el Don Quijote, el jabalí guisado y el bacalao son dos ejemplos vivos de ese fenómeno. “Son sabores que se encuentran cada vez menos y eso los hace especiales. Intentamos que los ingredientes sean de primera calidad y cocinamos con cuidado. Esa es la clave”, señala.
Entre todos los platos que ha cocinado a lo largo de su carrera, dos tienen un lugar especial en su corazón: la lubina al horno y la cabra guisada. “Quizás por la sencillez de la receta y lo mucho que gustan a los clientes. Pero no hay uno solo del que me sienta orgullosa: lo que más me satisface es ver a los comensales irse contentos”.
Producto de proximidad: del mar al mercado, del mercado al plato
La relación de Matilde con el producto es tan directa como inquebrantable. “Desde el primer día vamos al mercado de abastos de Santiago. También nos llegan mariscos y pescados de lonjas gallegas, desde Ribeira hasta Finisterre. Lo único que exigimos es que sea el mejor producto posible".
Su cocina es una celebración de la proximidad, del mar y la tierra gallegas, un homenaje cotidiano al trabajo de pescadores, mariscadoras, ganaderos y agricultores.
Después de casi cinco décadas en los fogones, Matilde sigue levantándose cada día con el mismo compromiso. “A veces trabajo más de lo que debería, pero el restaurante lo requiere. Cuidarse es importante, pero también lo es seguir al pie del cañón".
Reconoce que ya piensa en la jubilación. “Tengo ganas de descansar. Ha sido un trabajo muy duro, aunque gratificante. Pero el cansancio se nota".
¿Se imagina una vida sin cocina? “No lo sé. El futuro es el día a día en Don Quijote. El tiempo dirá".
Un legado con nombre familiar
El Don Quijote no es solo un restaurante. Es una empresa familiar, levantada por Matilde, su marido Manolo, y sus hijos, Richard y Marisa. “Hemos trabajado todos juntos. Nuestro hijo trabaja con nosotros, pero aún no sabemos si continuará con el legado cuando nosotros nos retiremos.”
La duda sobre la continuidad de este emblema gastronómico sobrevuela la sala, pero de momento, la llama sigue viva.
Para Matilde, los pilares que han sostenido su carrera son claros: esfuerzo, escucha activa, honestidad y cariño. “El cliente tiene que sentir que se le cuida. Que su felicidad es nuestro objetivo. Eso se consigue con buena comida, pero también con un servicio adecuado, ni demasiado lento ni acelerado".
Estos valores los reivindica también para las nuevas generaciones. “Mi consejo es que estudien, escuchen a los mayores y trabajen con actitud. Sin buena actitud, no hay éxito ni en la cocina ni en ningún otro ámbito".
Conciliar en la hostelería: un reto sin manual
Una de las mayores dificultades que Matilde ha enfrentado a lo largo de su carrera ha sido compaginar la vida personal con el ritmo del restaurante. “No es como un trabajo de oficina que se acaba el viernes a las tres. Aquí hay que tener alegría vital para trabajar los fines de semana. Conciliar no es estable, es un tira y afloja constante".
El perfil de los comensales ha cambiado tanto como las recetas. “Al principio venía gente de Santiago, muchos estudiantes y comerciantes. Apenas había turismo. Eso cambió en 1993 con el Xacobeo. Empezaron a llegar turistas europeos y japoneses, y adaptamos incluso la carta a varios idiomas".
Hoy, el restaurante recibe visitantes de todo el mundo. “Eso requiere cambios, pero cuando la comida es buena, se entiende en cualquier idioma".
Ni la crisis económica ni la pandemia han podido con Don Quijote. “Durante el COVID aprovechamos para renovar el local. A la vuelta, nuestros clientes fueron muy generosos: llenaron las mesas".
La actual escasez de personal en hostelería preocupa a Matilde. “Es un problema general, pero en nuestro sector se agrava porque se trabaja los fines de semana. Tal vez la solución pase por europeizar los horarios y aceptar que subirán los precios. Algunos restaurantes no resistirán.".
Un reconocimiento merecido
La entrega de la placa de reconocimiento Michelin por parte de Royal Bliss ha sido para Matilde un momento de alegría y reafirmación. “Es bonito que reconozcan tu trabajo después de tantos años. Es un sueño de vida hecho realidad".
Pero Matilde no se adueña del mérito. “Esto es gracias a nuestro equipo, nuestros proveedores y sobre todo, nuestros clientes. Muchos han dejado de ser clientes para convertirse en amigos. Ellos nos han traído hasta aquí.”
En tiempos donde las modas gastronómicas dictan tendencias fugaces, Don Quijote sigue siendo un refugio para quienes buscan la autenticidad. En su cocina no hay trampantojos, sino sabores de verdad. No hay estrellas fugaces, sino una constelación de platos preparados con oficio y amor. En el corazón de esta historia, Matilde, que sin pretensiones ni discursos grandilocuentes, ha demostrado que la excelencia se cocina a fuego lento.
Y que una sonrisa al salir del restaurante vale más que mil premios. Aunque uno de ellos, esta vez, lleve el nombre de Michelin.
