Conil, un pequeño, pero vibrante rincón de la Costa de la Luz, se ha convertido en un lugar de peregrinaje gastronómico gracias a un manjar que se ha ganado la admiración mundial: el atún rojo de almadraba. En el corazón de este fenómeno culinario se encuentra Cooking Almadraba, un restaurante que, bajo la dirección de su chef ejecutivo, Jesús Sánchez, ha logrado fusionar tradición y vanguardia, llevando este preciado pescado a nuevas alturas. Jesús nos abrió las puertas de su cocina, donde la pasión por el atún y la excelencia se dan la mano.
Cooking Almadraba ha sido reconocido por la prestigiosa Guía Michelin, un galardón que resalta la calidad y que ha entregado Royal Bliss y dedicación del equipo que conforma este restaurante. Para Jesús Sánchez, este tipo de reconocimientos son un reflejo del esfuerzo colectivo y de la pasión que se pone en cada plato. «Es un orgullo recibir el reconocimiento de la Guía Michelin. Saber que estamos haciendo bien nuestro trabajo, que lo valoran, es una gran satisfacción», comenta el chef.
Este logro no ha sido casualidad. Jesús reconoce que lo que ha colocado a Cooking Almadraba en el radar de la gastronomía mundial es, sobre todo, el trabajo en equipo. «Lo que hace que este restaurante destaque es la unión y el compromiso de cada uno de los miembros del equipo. Cada segundo cuenta, y un equipo unido es capaz de conseguir grandes logros», explica. Esta filosofía de trabajo ha sido clave en la consolidación de la propuesta gastronómica del restaurante, que ha sabido adaptarse y mantenerse fiel a sus raíces sin perder la capacidad de innovar.
Un chef de raíz y formación internacional
La historia de Jesús Sánchez en la cocina comenzó de forma poco convencional. Aunque desde joven mostró interés por la gastronomía, no fue hasta los 18 años cuando se introdujo en el mundo de la hostelería. «Empecé como camarero en un Burger King de Conil. Un día, por falta de personal en la cocina, me ofrecí a ayudar, y así empezó todo», recuerda. De allí, su formación fue creciendo de manera autodidacta, complementada por estudios en Sevilla y diversas prácticas en algunos de los restaurantes más prestigiosos de España, como Aponiente de Ángel León y Lu Cocina y Alma.
A lo largo de estos años, Jesús ha aprendido a gestionar no solo la cocina, sino todo lo que implica dirigir un restaurante, desde la gestión de personal hasta los aspectos más técnicos de la cocina. «He aprendido mucho de cocineros como Luis Callealta, que me ha enseñado a gestionar el restaurante en todos sus aspectos, desde los papeles hasta la cocina misma», comparte el chef, quien también reconoce la importancia de tener una visión integral del negocio.
Si algo distingue a Cooking Almadraba es su propuesta gastronómica en torno al atún. En este restaurante, el atún no es solo un ingrediente, sino la estrella de la carta. Jesús se muestra entusiasta al hablar de la versatilidad de este producto. «El atún es un pescado increíble, tiene tantas partes y maneras de prepararlo que siempre hay algo nuevo por descubrir», afirma. Sin duda, su corte favorito es el talantero, una parte del atún que, según él, tiene una textura única, con una grasa infiltrada que lo convierte en un manjar irresistible. «La ventresca es famosa, pero el talantero tiene algo especial. Es más suave, y tiene una textura que me encanta», comenta.
Pero la cocina de Cooking Almadraba no se limita a cortes tradicionales. Jesús y su equipo se han propuesto llevar el atún a nuevos horizontes, combinándolo con técnicas modernas y sabores sorprendentes. Un ejemplo de ello es el uso de la leche de tigre en platos como la ventresca con leche de tigre y las croquetas con leche de atún, un plato que ha tenido un gran éxito entre los comensales. «Nos gusta sorprender al cliente. Queremos que cuando prueben un plato, se pregunten: ‘¿Esto se puede hacer con atún?’. Esa es la magia de la gastronomía», explica Jesús.
La carta y la sostenibilidad: compromiso con el producto local
Una de las características más destacadas de Cooking Almadraba es su compromiso con la sostenibilidad. En un mundo donde la sostenibilidad se ha convertido en una prioridad para muchos, este restaurante apuesta por el uso integral del atún, aprovechando cada parte del pescado en sus platos. «Trabajamos de forma muy responsable con el producto local, y especialmente con el atún. No solo utilizamos los cortes más populares, sino que exploramos otras partes menos conocidas, lo que nos permite ofrecer una carta variada y responsable», señala Jesús.
Además de trabajar con productos locales, la carta de Cooking Almadraba se adapta a la temporada, lo que permite a los comensales disfrutar de platos frescos y en su punto óptimo. «Cada semana, tenemos pescado fresco de temporada, y si encontramos algo que gusta mucho, lo incluimos en la carta», añade el chef ejecutivo.
El menú de Ronqueo: una experiencia única
Para los amantes del atún y la cocina de vanguardia, Jesús nos adelanta una propuesta única para los próximos meses: el menú de Ronqueo, que estará disponible todos los sábados del mes de mayo. Este menú degustación será una experiencia completamente distinta a la oferta habitual del restaurante, y ofrecerá a los comensales la oportunidad de explorar el atún desde una perspectiva diferente. «Queremos que los que ya han probado nuestra carta vivan una experiencia nueva. El menú de ronqueo es una propuesta innovadora que se aleja de lo que tenemos en la carta, pero siempre manteniendo el atún como protagonista», explica Jesús. El precio del menú será de 150 euros, con maridaje aparte, y promete ser una de las experiencias gastronómicas más exclusivas de la región.
Cuando se le pregunta sobre sus planes a futuro, Jesús se muestra optimista, pero también consciente de la importancia de disfrutar el proceso. «No descarto abrir mi propio restaurante algún día, pero ahora mismo estoy muy centrado en mi trabajo en Cooking Almadraba. Todo llegará, pero es importante no adelantarse», reflexiona.
Por ahora, Jesús se siente afortunado de formar parte de un proyecto tan único como Cooking Almadraba. «Es un lujo poder trabajar aquí, en Conil, y hacer lo que más me gusta. Pero siempre estamos buscando nuevas formas de sorprender a nuestros clientes», asegura con convicción.
Jesús Sánchez ha logrado consolidarse como uno de los referentes de la cocina andaluza moderna, con Cooking Almadraba como escaparate de su talento, pasión y respeto por el producto local. El atún, en sus manos, se convierte en una joya gastronómica que, a través de sus platos, logra transmitir una historia de tradición, innovación y sostenibilidad.
