La alta cocina contemporánea se ha transformado en un lenguaje que va más allá del plato. En los últimos años, los chefs buscan crear experiencias efímeras que combinen técnica, sensibilidad y respeto absoluto por el producto, convirtiendo cada menú en un diálogo con la naturaleza, el territorio y quienes disfrutan la mesa. Este es el espíritu que une a PABÚ, la casa de Coco Montes en Madrid, y Fusion19, el proyecto de los jóvenes chefs Aleix Serra y Marc Marsol en Mallorca.
Durante los días 26 y 27 de febrero, PABÚ acogió a Fusion19 para la primera etapa de un diálogo gastronómico construido desde la afinidad y el respeto por el producto. La experiencia se articula en torno a un menú de ocho pases concebido desde cero el mismo día, en el que cada ingrediente se selecciona en su punto exacto de maduración y concentración, y cada plato refleja la sensibilidad y la técnica de ambos equipos. Madrid se convierte así en un espacio donde la cocina se vive como conversación, y donde el comensal es testigo de un instante irrepetible.
Más allá de esta primera etapa en la capital española, la iniciativa tendrá continuidad en junio en Mallorca, cuando Coco Montes viaje a Fusion19 para explorar nuevas conversaciones culinarias y territorios compartidos. Una colaboración que no busca ser un evento puntual, sino una verdadera conversación gastronómica, donde la técnica y la sensibilidad se encuentran para dar voz al ingrediente en su mejor momento. Y es precisamente este espíritu de diálogo el que guía la siguiente conversación con los chefs, quienes nos cuentan cómo se construye un menú efímero, cómo seleccionan los productos y cómo surge la afinidad entre dos cocinas que se reconocen.
Pregunta. En qué momento surge la idea de este “diálogo gastronómico” y quién dio el primer paso?
ALEIX Y MARC: La idea surge a partir de varias conversaciones en las que compartimos nuestra manera de trabajar. Seguíamos de cerca el proyecto de PABÚ y veíamos puntos en común claros en la forma de entender el producto y la temporada. No hay un “primer paso” muy definido; más bien es una propuesta que se va construyendo desde el interés mutuo. En cuanto vimos que había una base sólida a nivel conceptual, decidimos darle forma y plantearlo como un diálogo real entre territorios.
COCO: La idea de este diálogo gastronómico surge de una conversación muy natural entre cocineros. Cuando compartes tiempo, producto o simplemente una mesa con otro cocinero, empiezan a aparecer preguntas y curiosidades mutuas. En este caso no hubo un “primer paso” muy claro; más bien fue la sensación compartida de que nuestras cocinas podían hablar entre sí y que valía la pena escucharlas juntas durante un servicio.
P. Más allá de la amistad o afinidad profesional, ¿qué os hizo sentir que vuestras cocinas realmente “se reconocen”?
ALEIX Y MARC: La manera de tratar el producto. Ambos proyectos parten del respeto absoluto por la temporalidad y por el origen. En ambos casos trabajamos desde el producto y desde su momento óptimo. Cuando identificas en otra cocina esa misma disciplina y forma de escuchar al ingrediente, entendemos que existe un lenguaje común, y ello hace que ambas cocinas «se reconozcan». Compartimos una relación directa y una cierta flexibilidad en la construcción del menú, que varía en función de la temporalidad del producto.
COCO: Más allá de la amistad o de la afinidad profesional, lo que nos hizo sentir que nuestras cocinas se reconocen es la forma de mirar el producto. Cuando dos cocineros entienden que el ingrediente es el centro y no un pretexto, aparecen muchos puntos en común. Hay una sensibilidad compartida hacia el momento del producto, su temporalidad y la manera de intervenir lo mínimo necesario para que se exprese.
P. ¿Qué tiene que pasar para que una colaboración deje de ser puntual y se convierta en conversación?
ALEIX Y MARC: Tiene que existir intercambio real. Eso significa compartir decisiones, debatir puntos técnicos y construir platos desde las dos miradas. Se trata de integrar equipos y procesos, entonces, aquí, la colaboración deja de ser un evento y se convierte en una conversación gastronómica. Es una cuestión de implicación y de confianza profesional.
COCO: Una colaboración deja de ser algo puntual cuando empieza a generar preguntas nuevas. Si después de cocinar juntos te quedas con la sensación de que hay más cosas que explorar, entonces ya no es solo un evento, es una conversación. La cocina es un lenguaje, y como cualquier lenguaje necesita tiempo para desarrollarse.
P. Crear el menú desde cero el mismo día es casi un acto de riesgo. ¿Qué os permite ese formato que no permite uno cerrado con antelación?
ALEIX Y MARC: Nos permite trabajar con el producto exacto que encontramos en el mercado es día y ajustar cada elaboración a su estado real. Un menú cerrado con semanas de antelación puede limitar esa capacidad de adaptación. Este formato exige más coordinación y más precisión técnica, pero a cambio ofrece mayor frescura y autenticidad. Se cocina desde el presente y eso se nota en el resultado.
COCO: Crear el menú desde cero el mismo día introduce una energía muy especial. Nos obliga a reaccionar al producto real que tenemos delante, a la temporada exacta, incluso al clima o al ánimo del servicio. Un menú cerrado con antelación tiene seguridad; este formato tiene vida. Permite que el menú nazca de verdad en ese momento.
P. ¿Habrá platos firmados individualmente o todo nace realmente en común?
ALEIX Y MARC: El menú se ha construido de manera conjunta, y esa fue la intención desde el inicio. Destaca matices y gestos que identifican a cada cocina, pero el resultado responde a un proceso compartido.
COCO: En un diálogo de verdad es difícil hablar de autoría individual. Evidentemente cada uno llega con su manera de pensar y de cocinar, pero en cuanto empiezas a trabajar juntos las ideas se mezclan. Hay platos donde se reconoce más la mano de uno u otro, pero lo interesante es que el resultado final pertenece a la conversación.
P. ¿Hay algún ingrediente que haya generado debate entre vosotros?
ALEIX Y MARC: Más que debate, hay diálogo técnico. Siempre surgen distintas miradas sobre el punto exacto de cocción o el grado de concentración de una salsa. Es precisamente en esos matices donde la colaboración se vuelve interesante.
COCO: Siempre hay pequeños debates, y son muy sanos. A veces tienen que ver con hasta dónde intervenir un producto: cuánto cocinarlo, cuánto condimentarlo, cuánto dejarlo simplemente hablar. Esas conversaciones forman parte del proceso creativo y suelen enriquecer mucho el resultado final.
P. ¿Cómo se construye la narrativa de un menú efímero?
ALEIX Y MARC: Aunque sea efímero, tiene que tener sentido. Pensamos mucho en el ritmo, en cómo empieza, cómo evoluciona y cómo termina. El producto marca el camino, pero la coherencia es lo que da estructura.
COCO: La narrativa de un menú efímero se construye igual que una conversación: con ritmo y coherencia. Empieza con algo que abre el apetito y la curiosidad, después aparecen platos que profundizan en la idea del producto y de la temporada, y poco a poco el menú va encontrando su equilibrio. Aunque el menú solo exista esa noche, la intención es que el comensal sienta que hay un hilo claro que une todo lo que sucede en la mesa.
P. ¿En qué momento siente que Fusion19 era la cocina con la que querías iniciar este diálogo?
COCO: Fusion19 fue uno de los restaurantes que antes entendió algo que para mí es esencial: que el producto no es una excusa, sino el punto de partida. Cuando ves una cocina que escucha de verdad al ingrediente, que trabaja con los ritmos naturales y no con el calendario comercial, sabes que ahí puede haber una conversación interesante. Por eso sentí que con Fusion19 tenía sentido iniciar ese diálogo.
P. Habla mucho de microtemporada. ¿Qué tiene que ocurrir para que un ingrediente “decida” que es su momento?
COCO: Cuando hablo de microtemporada, hablo de momentos muy precisos. Un ingrediente no “decide” solo que es su momento, ayuda el productor y la naturaleza misma del cocinero. Ademas, en nuestra opinión deber reunir tres características principales: sabor pleno, textura perfecta y una energía muy concreta que solo aparece durante unos días o unas semanas. No es solo madurez; es cuando quiere expresar su identidad con claridad. En ese punto es cuando merece estar en nuestro plato.
P. PABÚ es su casa. ¿Cómo cambia la energía cuando abres esa casa a otros cocineros?
COCO: Pabú es una casa muy pensada, muy ligada a nuestra forma de entender la microtemporada y la gastronomía. Cuando invitamos a otros cocineros, la energía cambia porque entran nuevas miradas, nuevas preguntas. Para nosotros es muy estimulante: nos obliga a explicarnos, a repensar cosas y, sobre todo, a recordar que la cocina es un diálogo continuo.
P. ¿Qué os hizo sentir que PABÚ era un territorio afín?
ALEIX Y MARC: La manera en que trabajan el mercado y cómo adaptan el menú de forma constante. Es una cocina flexible, pero con criterio claro. Hay una base sólida detrás de cada decisión, y eso es algo que valoramos mucho. También la importancia que dan al productor y a la temporalidad conecta directamente con nuestra filosofía.
P. ¿Qué creéis que puede sorprender más al público madrileño de vuestra mirada mallorquina?
ALEIX Y MARC: Puede sorprender que nuestra mirada mallorquina no sea una interpretación superficial, sino una construcción técnica muy definida. En “La suave Esencia del Pato”, la maduración aplicada al pato y su vínculo con s’Albufera de Mallorca muestran una lectura del territorio desde el proceso y no solo desde el producto. En el guiso “Cebolla roja e hinojo a las hierbas mallorquinas”, el uso de carrillera de cerdo negro junto a nuestras hierbas mallorquinas, elaboradas en el restaurante y maceradas durante dos años, aporta una profundidad que puede resultar inesperada.
En el apartado dulce, la melaza de piñas verdes y el helado de pino dentro de “Apionabo y Vainilla Bourbon Grand Cru”, o la integración del Palo mallorquín como elemento estructural en el soufflé final, muestran cómo el paisaje y la cultura líquida de la isla se traducen en técnica contemporánea. Incluso el cierre con la reinterpretación de la coca de patata de Valldemossa y la selección de vinos mallorquines refuerzan esa coherencia. Creemos que puede sorprender precisamente esa combinación de identidad muy clara y ejecución técnica precisa en todo el recorrido.
