Por fuera es Chamberí. Por dentro, Japón. No es una metáfora ni un recurso literario: cruzar la puerta de este restaurante supone abandonar Madrid durante unas horas. Tatami, silencio ceremonial, un cántico de bienvenida y una toallita caliente como ritual de purificación marcan el inicio de una experiencia diseñada para reproducir fielmente la hospitalidad nipona —omotenashi— en Europa.
El proyecto forma parte del grupo Akaneya, pionero en traer el sumibiyaki (parrilla japonesa al carbón) fuera de Japón. Pero lo verdaderamente excepcional no es la estética: es que aquí llegan productos que, literalmente, requieren licencia internacional para poder servirse.
Espacio Akaneya
La ceremonia antes del primer bocado
La experiencia no empieza con la comida. Empieza con un protocolo. El cliente accede primero a una zona de bienvenida donde se explica el concepto. Después llega la toalla caliente, el saludo coral del equipo de sala y la acomodación en un comedor con solo siete mesas para 23 comensales. No hay ruido de restaurante: hay pausa.
El objetivo es preparar al comensal para lo importante: una cocina basada en temporalidad japonesa y en el carbón blanco kishū binchōtan, procedente de prefectura de Wakayama, sometido a carbonización lenta y sellado a más de 1.000 ºC. Su calor estable permite cocinar carnes extremadamente grasas sin quemarlas, algo imprescindible en el wagyū auténtico.
Las carnes japonesas más exclusivas
En Pilar Akaneya, cada plato de carne es una auténtica joya de la gastronomía japonesa. La estrella es el Matsusaka Beef, considerado por muchos como el mejor wagyū de Japón. Procede de vacas hembra que nunca han parido y que reciben un cuidado extremo durante su crianza: alimentación controlada, larga maduración y un entorno libre de estrés. Esta atención produce una carne con sabor dulce, grasa intramuscular perfectamente distribuida y una ternura que literalmente se funde en la boca. Los cortes más destacados son el Ichibo (cuadril), jugoso y lleno de sabor; y el lomo bajo (sirloin), ideal para nigiris o parrilla por su suavidad. Para poder servir Matsusaka Beef fuera de Japón, los restaurantes deben cumplir estrictas certificaciones y formación oficial; Pilar Akaneya es el primero fuera de Japón en lograrlo.
Otra joya presente en el menú es el Kobe Beef, probablemente la carne japonesa más famosa en el mundo. Aunque muchas veces se usa su nombre de forma genérica, la auténtica carne de Kobe solo se obtiene si el animal nace, se cría y se sacrifica en la prefectura de Hyōgo y alcanza al menos la calificación A4. Entre los cortes más destacados se encuentra la picaña (lomo alto o top sirloin cap) y el Ichibo, que combinan una capa de grasa perfecta con textura sedosa, ofreciendo un bocado que se funde en la boca. Su textura sedosa y sabor delicado la convierten en un lujo único que solo unos pocos restaurantes certificados pueden ofrecer en Europa.
Completa el trío de élite el Ohmi Beef, otro wagyū de gran prestigio que forma parte del “Sandai Wagyu”, las tres marcas más valoradas de Japón junto a Matsusaka y Kobe. Todos los cortes se seleccionan cuidadosamente para resaltar su sabor y textura, y permiten al comensal experimentar la diferencia entre cada tipo de wagyū: desde el Ichibo y lomo bajo, hasta cortes especiales que varían según la vaca del día.
Junto a estos wagyū de lujo, Pilar Akaneya utiliza también cortes del día de otras carnes japonesas de alta calidad, siempre cocinadas con el carbón tradicional Kishū Binchōtan, que permite asar la carne sin perder sabor ni jugosidad. De este modo, cada bocado refleja la precisión y la tradición de Japón, algo que no se encuentra en cualquier restaurante japonés en Europa.
Menús: tres viajes distintos a Japón
La carta se articula en torno a menús cerrados (desde 84,90 € hasta 195 €), una fórmula muy japonesa donde el chef decide el recorrido gastronómico.
El Menú Akaneya (84,90 €) es la puerta de entrada al universo wagyū:
Yakisoba al carbón con Kobe Beef y huevo a baja temperatura (plato típico de festivales callejeros japoneses)
Gyoza rellena de Kobe Beef
Nigiri A5 de picaña o lomo bajo de Kobe Beef (estilo sushi bar tradicional)
Hotpot de verduras y setas con salsa mentsuyu
Tres cortes del día de wagyū
Cuadril japonés con salsa miso-ponzu
Udon en caldo de pato
Kakigōri de melón Crown Melon
Mousse de yuzu
La experiencia gastronómica de Pilar Akaneya recrea un auténtico recorrido por Japón: desde un puesto callejero hasta un izakaya, pasando por un sushi-ya y terminando en una parrilla especializada.
Por su parte, el Menú Fukuroi (124,90 €), introduce la carne más exclusiva de Japón y uno de los platos más tradicionales:
Anguila estilo Kanto: Cocinada a baja temperatura y terminada a la brasa, servida sobre arroz en un recipiente masu medieval. Es el clásico unagi-don que se sirve en restaurantes especializados de Tokio.
Edamame al estilo Akaneya
Sopa de miso de Hokkaido
Tres cortes de Matsusaka Beef
Nigiri A5 de Ito Ranch
Sake de ciruela
Crown Melon entero como postre
El más exclusivo recibe el nombre de Menú Sansekai (195 €) y reúne a las tres grandes carnes japonesas
Entrantes tradicionales
Degustación Sandai Wagyu: Ohmi, Kobe y Matsusaka
Agua Kangen alcalina
Crown Melon premium
El precio puede parecer alto… hasta entender la procedencia. La carne que necesita licencia internacional, ya que, el restaurante sirve Matsusaka Beef procedente de Ito Ranch, fundada en 1953 cerca de Tsu.
Su responsable, Hiroki Ito, quien ha ganado seis veces el concurso nacional de canales Matsusaka —un récord histórico— gracias a cuatro pilares: pedigrí controlado; dieta específica; una crianza de 35-45 meses (mucho más larga que la media) y una vida sin estrés. El resultado es una carne rica en ácido oleico, de punto de fusión bajísimo: literalmente se derrite en boca.
Espacio Akaneya
Kobe Beef auténtico: por qué aquí sí lo es
La “carne de Kobe” suele usarse como término genérico, pero solo es real si nace, se cría y se sacrifica en Hyōgo. Además, si obtiene mínimo A4 y tiene licencia oficial. En España solo siete restaurantes están homologados. Los Akaneya están entre ellos.
Por otra parte, el menú termina con Crown Melon, cultivado artesanalmente en Fukuroi, una ciudad situada entre Tokio y Kioto, controlando luz, humedad y temperatura. De cada planta solo se vende una pieza: la mejor. Por eso en Japón es un regalo de lujo, no una fruta cotidiana. Aquí se sirve entero o en kakigōri (hielo raspado), como en casas de té japonesas.
Mucho más que un restaurante japonés
El grupo logró en 2022 algo inédito: convertirse en la primera empresa no japonesa dentro de la asociación de Matsusaka Beef. Y en 2023 trajo esa carne a Europa.
Por eso la sensación no es temática ni decorativa: es logística real. Producto, protocolo, cocción y temporalidad replicados. No es un japonés reinterpretado. Es Japón trasladado. Y esa es precisamente la razón por la que, tras la cena, muchos clientes salen diciendo lo mismo: no han cenado en Madrid —han viajado.
