Entre encinas centenarias y el silencio de la dehesa salmantina, una familia sigue moldeando el sabor del tiempo. Ibéricos Montellano, una de las casas más respetadas en el universo del ibérico, acaba de presentar su nueva joya gastronómica: el salchichón ibérico trufado, una fusión entre la tradición más pura y el refinamiento de la alta cocina.
Pero detrás de esta delicatessen hay una historia centenaria que huele a campo, a sacrificio y a artesanía.
Una empresa familiar que late al ritmo del campo
Mozárbez, un pequeño pueblo de apenas 510 habitantes situado entre Salamanca y Guijuelo, es el corazón de esta saga familiar. Allí, en plena dehesa, los cerdos ibéricos de Montellano disfrutan de su montanera entre hierba fresca y bellotas. Una imagen que resume el equilibrio entre naturaleza y oficio que define a la marca.
La historia de Ibéricos Montellano arranca oficialmente en 1989, cuando Manuel Curto y Carmen Hernández, tercera generación de fabricantes de productos ibéricos de Guijuelo, fundan la empresa con la experiencia heredada de más de un siglo de tradición.
Hoy, sus hijos Carmen y Manuel Curto Hernández lideran la firma, combinando tecnología de vanguardia con los métodos de curación natural que aprendieron de sus abuelos.
El jamón que enamoró a Londres
La dedicación de la familia Curto Hernández no ha pasado desapercibida fuera de nuestras fronteras. Su jamón de bellota ibérico “El Elegido” fue distinguido en los Great Taste Awards de Londres, uno de los certámenes gastronómicos más prestigiosos del mundo, con el premio Tenedor de Oro. Un reconocimiento que consolidó a Montellano como una de las casas más respetadas del sector ibérico en Europa.
Cada año, la empresa trabaja con entre 2.000 y 2.500 cerdos ibéricos procedentes de ganaderos seleccionados. En su propia dehesa, de 250 hectáreas, crían alrededor de 500 ejemplares, donde los animales pastan en libertad durante la montanera.
Los jamones de Montellano se curan durante un mínimo de tres años, con un proceso que combina sabiduría artesanal y control técnico. La sal procede de las salinas de Torrevieja, y el adobo —una receta secreta— se elabora con pimentón de La Vera, ajo y otros ingredientes tradicionales. Todo se hace a mano: desde el colgado de las piezas hasta el calado de cada jamón, un gesto que la familia realiza “a oído y a olfato”.
El nuevo salchichón trufado: tradición con aroma a innovación
El salchichón ibérico trufado es la última creación de la casa. Elaborado con una cuidada selección de carnes ibéricas y el mismo adobo que su clásico salchichón cular, este nuevo formato vela incorpora un delicado toque de trufa negra, que aporta elegancia y profundidad aromática.
El resultado es un embutido con textura suave, sabor intenso y un final sofisticado. “Queríamos mantener la esencia del ibérico, pero darle un matiz distinto —explica la familia—. La trufa realza sin ocultar, es un toque sutil que hace de este salchichón algo especial”.
