La tortilla de patata es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y su elaboración siempre es objeto de debate: ¿Con o sin cebolla? ¿Poco hecha o más cuajada? En este contexto, Madrid ha dado a conocer las mejores tortillas de patata de la región.
La propuesta ganadora del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y la Comunidad de Madrid, ha sido la de Javier Alfaro, del restaurante Chic By Rosi La Loca. El chef ha explicado a Vozpópuli el secreto de su receta: “La clave es que la patata sea buena y, antes de mezclarla con el huevo, hay que calentarla y tostarla.”
Además esta propuesta, que destaca por su equilibrio y técnica, mezcla huevos enteros de Granjas Villareal con yemas, patatas soprano de La Chulapona y cebolleta muy pochada, logrando una textura cremosa y un sabor intenso. “El mayor reto técnico es el cuajado, conseguir una capa justa, no muy gruesa y conseguir que no se rompa”.
Defensor de la tortilla de patata sin cebolla, el chef reconoce que la cebolleta muy pochada aporta un toque especial al plato. “La cebolleta se pica muy fina, casi no se nota, y su dulzor realza mucho el sabor del plato”.
Javier Alfaro ha ido perfeccionando la técnica hasta llegar a hacer la tortilla con la que ha sido reconocido en la Comunidad de Madrid. “Para mi el error imperdonable es que la tortilla esté pasada. Además, es clave tanto la técnica como que el producto sea bueno”.
Javier Alfaro, del restaurante Chic By Rosi La Loca elabora la mejor tortilla de patata de la Comunida de Madrid
Tradición y sabor, definen a está tortilla, según el chef, que se va a incorporar a la carta del restaurante Chic By Rosi La Loca, ubicado en pleno Barrio de las Letras, y con tan solo capacidad para 40 comensales. Este espacio lleva abierto tan solo cuatro meses y desde esta semana ofrecerá este plato por 12 euros.
El segundo puesto del certamen ha sido para la Taberna Cosme, cuyo chef, José Manuel Cosme, ha definido así su receta: “Patata, cebolla, mucha cebolla, muy rustida. Aparte de los huevos pongo también yemas para que esté más cremosa. Emulsiono y la hago poco”.
José Manuel Cosme durante el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y la Comunidad de Madrid
En tercera posición ha quedado Daniel Blázquez del restaurante Bulevar 54: “Hacemos una elaboración sencilla, como la hacía mi abuela; una cebolleta bien pochada, una patata confitada en aceite de oliva virgen extra, sin más. Y luego echamos seis huevos y dos yemas”.
Daniel Blázquez del restaurante Bulevar 54 ha conseguido el tercer puesto
El concurso ha reunido a más de 20 restaurantes de la Comunidad de Madrid, de los cuales solo ocho han logrado clasificarse para la gran final, tras un proceso de selección previo del comité organizador. El año pasado este reconocimiento fue para Simón García de ‘La Tortilla Castiza’.
Los finalistas tuvieron que terminar sus tortillas al momento durante la competición, disponiendo de diez minutos para cuajar la tortilla, finalizar el emplatado y presentar seis raciones al jurado, que evaluó cada propuesta tanto desde el punto de vista técnico como gastronómico.
Estos son los ocho restaurantes finalistas:
Bestial – Viviana Caro
Bulevar 54 – Daniel Blázquez
Chic – Javier Alfaro
El Parador – Jethromar Dacumos
Etiqueta Negra – María Cecilia Malan
Gran Hotel Inglés – Javier Pascual
La Savina – Jorge Baeza
Taberna Cosme – José Manuel Cosme
El jurado ha estado formado por profesionales de reconocido prestigio como Iván Muñoz, de restaurante Chirón; Aurelio Morales, cocinero reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol y asesor gastronómico; Alejandro Oliveira, varias veces ganador del concurso La mejor tortilla de patata de España, y Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, que valoraron la calidad de la elaboración, la presentación, el sabor, la destreza técnica y la limpieza en el puesto de trabajo.
Las bases del certamen exigían que cada receta incluyera al menos dos ingredientes con el sello ‘M Producto Certificado’, distintivo que reconoce la calidad de los alimentos producidos o elaborados en la Comunidad de Madrid.
