Aparte de ser muy apreciado en España, el caviar es un producto al que siempre se le ha relacionado con el mundo del lujo y la gastronomía ‘gourmet’. Y es que, nos podemos llegar a encontrar a la venta huevas de esturión con precios que superan la cantidad de 2.000 euros, razón por la cual uno debe conocer los criterios para servirlo en la mesa y disfrutarlo. Sin embargo, según indica David López Cereceda, fundador y CEO de Bolshoi Caviar Gourmet, «el precio no siempre es un indicador fiable» de la calidad, habiendo otras formas de detectarlo.
Desde 20minutos nos hemos puesto en contacto con él para saber cómo captar si una lata de caviar esconde la calidad deseada. Además, nos cuenta la manera de servirlo en la mesa como un auténtico profesional y algunos matices en cuanto a su conservación.
Cómo elegir un caviar de calidad
«Cuando el caviar es de excelente calidad, no necesita mucho más», explica. Por ello «es fundamental elegir con criterio y el precio no siempre es un indicador fiable. Nos encontramos en un mercado cada vez más amplio, pero aún poco maduro desde el punto de vista del consumidor, lo que lo convierte en un terreno propenso a la confusión, más de lo que solemos reconocer. Por eso es clave exigir transparencia y que la lata incluya el código CITES, que permite conocer la trazabilidad y la calidad. Cuando se entiende esto, la experiencia gastronómica cambia por completo».
El código CITES es como el DNI del producto, un identificador alfanumérico obligatorio en todas las latas legales de caviar de esturión. Por lo tanto, ayuda a verificar su autenticidad y calidad.
López también señala que la cantidad también es importante ya que con una porción contenida se aprecian sus matices sin saturar el paladar y reforzando el carácter ritual de su consumo.
«La cantidad va a depender del contexto aunque no es el único factor como ahora veremos. Para una degustación, entre 10 y 20 gramos por persona es suficiente para apreciar el producto y siempre que haya otros elementos gastronómicos variados. Si el caviar es el centro de la experiencia, lo ideal sería entre 30 y 50 gramos por persona. También depende de si hay más variedades o solo una«, sostiene.
Cómo servirlo en la mesa como un experto
Una vez escogido el caviar y detectado que sea de calidad, llega el momento de servirlo a la mesa. Es en este momento cuando tienen cabida tres aspectos: la temperatura, el utensilio y el acompañamiento.
Desde Bolshoi Caviar Gourmet, aseguran que la temperatura debe mantenerse entre los 0 y 4ºC, siendo un factor a tener en cuenta que hay neveras que no llegan a los 0ºC, por lo que es esencial saber cuál es la zona del interior del electrodoméstico más fría. En mesa, lo más recomendable es servirlo encima de una base de hielo para conservar el frío y abrir la lata justo antes de llevarlo a los comensales.
Las cucharas de nácar son el utensilio más adecuado. «Es un material neutro al contrario de las de aluminio o de plata, que al entrar en contacto con los delicados aceites del caviar, se oxidan y aportan un sabor metálico», declara el experto.
También sugiere la siguiente alternativa: «El dorso de la mano, que además ayuda a que se atempere ligeramente y amplíe la experiencia gastronómica. Es un gesto universal que está bien considerado en la “etiqueta de caviar” y en ambientes profesionales».
Por último, para acompañar el caviar hay diferentes opciones. Desde los clásicos blinis hasta ostras, pasando por una patata cocida con un toque de crema agria, que no eclipsan el sabor del producto principal. Para David, la cuestión está en respetar la filosofía del ‘menos es más’.
El método apropiado para su correcta conservación
El caviar es un producto que no acepta la congelación para su conservación. De hecho, López menciona que «una vez abierto no hay manera de conservarlo, debiendo guardarlo en nevera, en la zona más fría, no en la puerta por ejemplo, y consumir en un máximo de 36 horas«.
«Con la lata cerrada, tenemos una ventana de consumo de hasta 6 meses, que debe permanecer en frío siempre entre -2 y 2ºC. Aunque técnicamente el punto de congelación se produce a los 0ºC, el aporte de sal del método malossol, actúa como un anticongelante natural, permitiendo que se mantenga en estado semisólido a temperaturas ligeramente bajo cero sin llegar a solidificarse», subraya el empresario.
