Hace unos años se realizó una encuesta entre consumidores extranjeros, de diversos países, sobre que zonas vinícolas españolas conocían. Prácticamente todos dijeron dos: Jerez, primero; y Rioja, después. Ya ha pasado un tiempo desde aquella encuesta, y esperemos que ahora conozcan algunas más, pero lo que queda claro es que a nivel internacional los vinos del Marco de Jerez se identifican como el gran vino español.
Ahora lo hacemos al revés, cuando pregunto a la gente de aquí que vino beben o cual les gusta, casi todo el mundo obvia el Jerez. Lo mismo pasa en bares y restaurantes normalitos que pides un fino o una manzanilla, y no hay de nada. Tiene que ser un buen sitio, o donde se cuide el vino para que haya, al menos, un par de marcas. Produce cierta desazón porque los buenos aficionados y los profesionales del mundo del vino, adoramos estas elaboraciones, que son complejas, difíciles, pero muy satisfactorias.
Las bodegas más antiguas
Pero vayamos al principio. Se supone que la bodega más antigua de España es Raventós – Codorniú que tiene documentada la elaboración de vino desde 1497. Luego está Chivite, en Navarra, que disponen de un pergamino de 1647 en que consta que comerciaban con vino. El primero que monta una bodega y sigue ahí, en el mismo sitio, es Alvear, en Montilla, en el año 1729. Un año después aparece Domecq en Jerez. Delgado Zuleta en Sanlúcar de Barrameda en 1744, Osborne en el Puerto de Santa María en 1772; Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda en 1821; Caballero en 1830 y González Byass en 1835, ambas en Jerez, y por citar algunas de las más importantes.
Vinos orientados a la exportación, en un principio al Reino Unido y luego a otros lugares más lejanos, se “encabezan”, es decir se les añade algo de alcohol vínico, para aguantar las travesías sin picarse. Por eso se llaman “generosos”. Para mantener la homogeneidad en la calidad, la mayoría van sin añada ya que utilizan el sistema de criaderas y soleras. La solera es la barrica de roble o “bota” que tiene generalmente 600 litros, y que está en el suelo, y de ahí se “sacan” unas cantidades de vino para embotellar, que se reponen con la misma cantidad desde la primera criadera, que está encima; esta con la segunda, y así sucesivamente.
Foto cedida por el Consejo Regulador
Su sistema de elaboración es complejísimo y todos van con crianza en barrica; pero hay dos tipos de crianza, la “biológica”, en la que en la barrica el vino sólo ocupa unas dos terceras partes de la barrica, nada más; y no se oxida, porque el oxígeno de esa tercera parte no penetra, ya que el vino está protegido por una espesa capa de una especie de nata, que se llama “levadura de flor”. El otro tipo de crianza es el normal en todos los vinos. Se mete en la barrica tapándola totalmente y el vino va criándose, evolucionando, a través de la microoxigenación de los poros de la bota. Y a eso se le llama crianza oxidativa.
Los diferentes tipos
Hay diferentes tipos de vinos. Finos y manzanillas, son los que proceden de la crianza biológica. Amontillados son los que tras pasar una etapa en crianza biológica cae la levadura de flor y los traspasan a otras barricas, para que hagan una segunda etapa en crianza oxidativa. El oloroso es que ha hecho toda la crianza en oxidativa. El palo cortado es un accidente que se produce en algunos vinos en la fase de crianza biológica, que se desvían de su cometido, terminando también con crianza oxidativa. También hay vino dulce de uva pasificada, elaborados con la variedad “pedro ximénez” y otros de mezcla, entre vinos secos y dulces.
La variedad con la que se hace los vinos es la “palomino fino”. Ahora que todo el mundo te habla del tipo de suelos en que están sus cepas, aquí encontramos la “albariza”, una tierra blanca que refleja el sol para madurar las uvas homogéneamente y que retiene muy bien el agua que recibe. Ahora que todo el mundo, habla del pago tal o cual donde están sus cepas, en el siglo XVIII ellos ya tenían identificados y clasificados por su calidad los pagos de “Macharnudo”, “Balbaína”, “Carrascal”, “Miraflores” …
Foto cedida por el Consejo Regulador
Las bodegas son impresionantes construcciones a las que llaman “Catedrales”, con suelos de tierra, llamado albero, que se riegan en verano para mantener la humedad. Ahora que todo el mundo comenta que copa es la más adecuada para tal vino o tal otro, ellos hace 200 años se inventaron el “catavino”, para poder apreciar mejor los aromas.
Jan Pettersen
Quizá haya que pedir perdón por tanta vehemencia, y sobre todo a los conocedores del Jerez por contarles cosas que ya se saben; pero no está demás dar algunas informaciones a los más nuevos en el mundo del disfrute del vino. Concretamos un poco en la bodega premiada. Rey Fernando de Castilla. Está ubicada en pleno barrio de Santiago, en el centro de Jerez y su propietario es Jan Pettersen, el noruego jerezano. Nacido en Oslo en 1957, sus padres compraron en Marbella una segunda residencia, y ya tomó contacto con el país. Tras realizar sus estudios por diferentes partes del mundo fue fichado por Osborne, para su departamento de exportación, en 1983.
Foto: Paco Barroso
En 1999 los anteriores propietarios de la bodega Rey Fernando de Castilla, llamada así en homenaje a Fernando III el Santo, que fue el reconquistador de los reinos de Jaén, Córdoba y Sevilla, ponen en venta la bodega, que se fundó en 1832, y estaba especializada en un brandy del mismo nombre de muy alta calidad. Pettersen se asocia con un hermano y con otras personas y compran la bodega. Su experiencia en el mundo de la exportación hace que sus ventas se multipliquen por diez en muy poco tiempo.
Su brandy sigue siendo uno de los grandes de Jerez, y naturalmente tiene toda la gama de finos, amontillados, palos cortados y olorosos. Con diferentes marcas, la más valorada es Antique y precisamente su oloroso ha sido el premiado. Es realmente espectacular ese vino con su color castaño, y una nariz donde dominan los frutos secos de avellanas y nueces, muy profundo y elegante. En boca es sabroso, pero suave, muy seco, de un final enorme. P.V.P. Botella de 500 centilitros, 42 euros.
Foto cedida por la bodega
Antiguamente era habitual al ir a comer a un restaurante, cuando venía el camarero a preguntar si se quería beber un aperitivo, que la gente pidiera un fino o una manzanilla. Ahora, por lo visto se toma una cerveza. Muchos, sin embargo, seguimos fieles al excelente gusto de las generaciones anteriores.
