La gastronomía española es conocida alrededor de todo el mundo, y los platos de cuchara son uno de sus pilares fundamentales. En un día frío, un guiso, puré o sopa calentita reconfortan el cuerpo y ayudan a entrar en calor. El cocido madrileño, la fabada asturiana, el potaje de garbanzos o las judías son algunos de los platos más destacados, pero en esta ocasión, el chef Dani García ha puesto el foco en otro clásico: las lentejas. Eso sí, con un toque diferente.
Las lentejas son un clásico en España, pero lo cierto es que han pasado por muchos otros países antes de llegar a nuestro país. Hace más de 9.000 años ya se encontraron evidencias de cultivos de esta legumbre en Irak, Siria, Turquía y parte de Irán. Desde allí se difundieron hacia Grecia, Roma y Egipto, lugares donde el alimento creció como un recurso de lo más socorrido para las clases populares por su valor nutritivo y bajo coste.
De igual manera, a día de hoy las lentejas son todo un clásico de cuchara en España. El guiso con chorizo es uno de los más representativos: base de sofrito con cebolla, ajo, pimiento, tomate y laurel. Además de esto, la cocción lenta de la legumbre; y finalmente, añadimos embutidos y trozos de carne para dar cuerpo y sabor a la preparación. Así, el profundo conocimiento de la tradición ha permitido a cocineros de la talla de Dani García dar su toque propio y proponer nuevas alteraciones o formas de cocinarlas.
Lentejas con curry y foie de Dani García
El malagueño es conocido por mezclar sus raíces andaluzas, eso sí, siempre reinterpretando los platos desde un punto de vista contemporáneo. El uso de técnicas de vanguardia -como nitrógeno líquido, geles y distintas texturas- es habitual en su cocina, así como la apuesta por el producto de proximidad y la versatilidad de sus propuestas. De esta manera, en este caso Dani García propone reinventar el clásico plato de lentejas, añadir curry y un toque de foie.
“Lentejas con foie gras, curry y queso de cabra gratinado. Un plato con alma tradicional y nivel de restaurante top”. Así introduce la elaboración el chef en sus redes sociales. El debate está servido: los hay que aplauden la propuesta y, en la otra cara de la moneda, los que prefieren la versión más clásica. De igual manera, Dani García explica su propuesta. “La clave, como en todos los guisos, está en el control: fuego suave, mucha paciencia y una placa que esté a la altura”. Los ingredientes utilizados por el chef son:
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla y ajo asados
Laurel
Hueso de jamón
Lentejas pardina
Curry en polvo y pimentón dulce en polvo
Foie gras
Queso de cabra gratinado
Tras calentar el aceite, Dani García añade el ajo, cebolla y Laurel a la olla. Posteriormente se suma el curry en polvo y pimentón dulce en polvo, mueve rápido y añade algo de agua “para que no se queme el pimentón”. Después de esto añade las lentejas hidratadas, jamón y hueso del jamón, cubre de agua y deja que la mezcla cueza lentamente. Así, el malagueño explica que “uno de los trucos es preparar un poco de aceite de curry”, además de tratar el plato como un risotto, por lo que va añadiendo agua según se evapora.
A una potencia de 11 durante unos 25 minutos, una vez el fuego está apagado y la lenteja ya está en su punto, Dani García añade un poco de mantequilla y, de forma paralela -y mientras reposa-, el chef prepara foie de pato a la vez que echa la grasita de este mismo foie en las lentejas. Finalmente, toca montar el plato: fondo de lenteja, trocitos de foie gras y unas rodajitas de queso de cabra gratinado, sal, pimienta y ese aceite de curry recién preparado.
