Madrid está de estreno. En pleno barrio de Chamberí ha abierto sus puertas Ekö Bistró, un espacio que promete convertirse en dirección imprescindible para quienes buscan algo más que comer y beber: una experiencia donde la cocina, el vino y la coctelería se encuentran bajo un mismo lema —libertad, arte y nouvelle cuisine—.
El proyecto tiene rostro y nombre propio: Íñigo Uribe Paredes, joven chef madrileño de 25 años con experiencia en cocinas de renombre, y Eden Monoyez, sumiller francés de 26 años que ha recorrido medio mundo antes de recalar en Madrid. Juntos forman un tándem tan atrevido como sólido, que actualiza el espíritu del bistró francés para el siglo XXI.
Íñigo Uribe Paredes (chef); Eden Monoyez (sumiller)
Una doble carta: restaurante y barra para todos los públicos
Una de las particularidades que hacen único a Ekö Bistró es que funciona con dos cartas diferenciadas: una pensada para el restaurante y otra para la barra. Esta decisión responde al deseo de Íñigo y Eden de crear un espacio abierto, sin rigideces, donde se pueda tanto cenar con mantel como improvisar un picoteo acompañado de un cóctel o un vino singular.
En el restaurante, la propuesta es de alto vuelo. Entrantes como el éclair de foie gras con whisky Macallan 12 y mole negro, el carabinero flambeado con curry y coco o la ostra Black Pearl con aire de whisky japonés Hakushu hablan de una cocina que respeta los clásicos franceses pero que se atreve a reinventarlos con un sello personal.
Los principales viajan de París a Madrid con paradas sorprendentes: ratatouille tradicional, lenguado a la Meunière con trompetas de la muerte, magret de pato con puré de chirivía y salsa de pimienta dulce, o un solomillo a la francesa con gratin dauphinois que remite a los grandes bistrós galos.
Brioche a la carbonade flamenc
En los postres, Íñigo vuelve a demostrar que lo suyo es reinterpretar con cariño: desde un babà au rhum con ron Brugal 1888, hasta un milhojas de pistacho o un delicado choux de vainilla y frambuesa. Tampoco falta un homenaje personal con sus Recuerdos de infancia, a base de pan de aceite, ganache de chocolate y sal Maldon.
La carta de barra, en cambio, busca sorprender al comensal urbano que quiere algo informal pero con identidad. Allí aparecen propuestas como el brioche a la carbonade flamenca, las croquetas de camarón o de setas con queso Comté, el saquito relleno de callos dando un toque castizo, la tosta de steak tartar, el camembert rôti con patatas baby, o la selección de taramas de Petrossian, icono del refinamiento francés. Una selección pensada para disfrutar con una copa en la mano, sin renunciar a la calidad.
Lenguado a la Meunière con trompeta de la muerte
El alma líquida: vinos, cócteles, sake y mucho más
Si la cocina es la mitad de la experiencia, la otra mitad está en la carta líquida diseñada por Eden Monoyez, que no duda en afirmar que Madrid no tiene nada parecido.
Su carta de vinos —bautizada Le Bateau Ivre en homenaje al poema de Rimbaud— ofrece desde etiquetas clásicas francesas hasta rarezas difíciles de encontrar. Hay blancos de Borgoña, tintos de Burdeos, espumosos de Champagne, junto a selecciones españolas, portuguesas y hasta alemanas, sin olvidar un guiño al vino naranja y los naturales.
Pero Eden no se queda en el vino: su paso por Londres y Edimburgo le dejó enamorado del sake japonés y del whisky escocés y nipón, que forman parte de la selección. También hay cervezas artesanas, destilados de primer nivel y una carta de cafés de especialidad e infusiones únicas, con proveedores exclusivos como Au Fond du Jardin de Estrasburgo, que sólo distribuye en España a través de Ekö.
En la barra, el peso recae en Alessandro Pardo, jefe de coctelería, que junto a Ángel Alanya Trucios ha creado una carta con identidad propia. Inspirada en la estética de la familia Addams, mezcla lo siniestro con lo sofisticado. Entre sus cócteles signature brillan propuestas como:
Mano Silenciosa, con pisco, maíz morado y té negro.
Morticia, con mezcal, romero ahumado y kombucha de lemongrass.
Gómez, con Macallan infusionado en setas y sirope de cerveza negra.
Miércoles, ácido y vegetal, con tequila y espuma de tomate y albahaca.
Fester, cálido y oscuro, a base de ron Brugal 1888, té negro y canela.
Alessandro Pardo y Ángel Alanya Trucios
Además, hay reinterpretaciones de clásicos bajo el nombre de KlassEkös, propuestas dulces como el Porn-ekö (versión sofisticada del Pornstar Martini), o tragos de corte elegante como Gatsby u Odin. Para quienes prefieren no beber alcohol, la moctelería tiene un lugar especial con creaciones como Levante (hibiscus, uva ruby y pomelo) o Mistral (té verde, pepino, lima y jengibre).
Los protagonistas: juventud, viajes y talento
El alma de Ekö Bistró son sus creadores. Y el dicho de que la edad solo es un simple número, aquí también se cumple. Íñigo Uribe Paredes, pese a su juventud, acumula experiencia en cocinas de prestigio como Coque y Coquetto junto a Mario Sandoval, o en Xeito 19’20’’ con Iván Domínguez. Su cocina respira raíz francesa, pero con mirada fresca. “Partimos de lo tradicional, porque los clásicos lo son por algo, pero les damos una vuelta para que suenen nuevos, con ese toque gamberro que tanto nos gusta”, explica.
Por su parte, Eden Monoyez se formó como sumiller en Burdeos, pero ha pasado por países como Reino Unido, Japón o Escocia, donde amplió su mirada hacia otras bebidas más allá del vino. “Mi carta es un viaje personal: cada referencia la elijo como si fuera un poema”, confiesa. Ambos comparten una visión común: crear un espacio sin etiquetas ni rigideces, donde la gente pueda sentirse libre para entrar a tomar un vino, cenar con calma o simplemente probar un cóctel inesperado.
El equipo Ëko Bistró
El local, ubicado en la calle Sagasta 23, combina una estética industrial en negro, blanco y gris con un ambiente cálido y acogedor. Tiene un comedor para 36 comensales, barra con capacidad para 20 y terraza para 12 personas. Todo está cuidado al detalle: la vajilla es de Kritikali, la cristalería de casas como Josephine o Spiegelau, y la música y la iluminación buscan crear un ambiente relajado pero vibrante.
“Somos rebeldes, naturales y auténticos”, resumen Íñigo y Eden. Y esa rebeldía se nota en el horario: abren de lunes a domingo, desde las 12 del mediodía hasta la 1:30 de la madrugada, con la barra siempre disponible. El ticket medio ronda los 60 euros, lo que coloca a Ekö en el segmento aspiracional pero accesible.
