Los mejores chefs y la más alta cocina vuelven a darse cita una vez más en Madrid Fusión 2025. Tras un año de preparativos y expectación, comienza la que es sin duda la cita imprescindible para los amantes de la gastronomía y las tendencias culinarias. Los pasillos del pabellón 14 se llenan de visitantes, profesionales y curiosos dispuestos a seguir conferencias, visitar todos los ‘stands’, conocer a los ganadores de sus concursos y, sobre todo, empaparse de los conocimientos de los mejores cocineros del mundo.
La primera ponencia acogida por el Auditorio será la de Ángel León, chef de Aponiente, restaurante con tres estrellas Michelin. Cogerá el testigo el cocinero Albert Raurich para hablar del concepto filosófico de la gastronomía japonesa, y le seguirán Dabiz Muñoz y Gastón Acurio, que dedicarán su ponencia al mundo de los cebiches. Pero no son los únicos que sorprenderán al público: Fernando Sáenz, conocido como ‘el chef del frío’, vuelve a sorprender con los sabores y sus propuestas de helados, y pone en valor una vez más el poder y las posibilidades de estas preparaciones. Disfrutar de ellos únicamente en verano, de forma estacional y en forma de postre queda muy atrás, para dar paso a su mayor uso y protagonismo en algunos de los mejores restaurantes españoles.
El chef del frío
Las azañas y propuestas de Fernando Sáenz ya son de lo más conocidas. Su propuesta no es nueva, sino que consolida su andadura tal y como él mismo ha reconocido. «Ya hay restaurantes de primer nivel que ofrecen nuestros productos», ha reconocido ‘el chef del frío’ a EFE. Y para comprender esto es necesario echar la vista atrás, concretamente al año 2015. El experto heladero triunfó en el Hotel Palace con un menú de nueve platos con recetas tales como daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico. Ahora, el chef de DellaSera presenta su propuesta más arriesgada en Madrid Fusión, con sabores como el helado de papas, aceitunas y cuajo.
El trabajo con productos de proximidad es uno de los puntos clave y más importantes para el chef del frío. Así, el riojano busca «trabajar el territorio». Y como no podía ser de otra manera, en su tierra bien es sabido uno de los productos estrella: el vino. Así el profesional no pasa esto por alto, y trabajo con orujos de uva para elaborar un bocado al que llama ‘queso de viña’. Tras dejarlos fermentar, mezcla la bebida con nata de leche para dejar que se solidifiquen, convertirlos en requesón y, finalmente, en un helado «que parece queso crema».
Productos como el caldo de ave tampoco pasan desapercibidos para Sáenz, y afirma que, a día de hoy, «la gastronomía es un juego». La cantidad de avances y nuevas tendencias permite al chef experimentar con todo tipo de sabores, texturas e ideas. No hay límites en el mundo de la heladería, como tampoco los hay en la ‘cocina en caliente’. El recetario más ancestral continúa más presente que nunca, esta vez para ser reinterpretado y dar paso a nuevas iniciativas.