La temporada de calçots es breve y esperada. Estas cebollas tiernas, de forma alargada y sabor delicado, marcan el calendario gastronómico entre finales de enero y mediados de marzo. Más que un ingrediente, son un acontecimiento social. En Candeli, esta tradición se traslada al interior del restaurante con una propuesta que busca replicar el espíritu festivo y colectivo de las calçotadas originales, sin perder la precisión técnica que define su cocina.
El resultado es una experiencia que conecta territorio y temporada, donde el fuego actúa como hilo conductor. La parrilla que está a la vista, protagonista del espacio, no solo domina las carnes maduradas que han dado fama al restaurante, sino que también se convierte en el escenario donde el calçot alcanza su punto exacto: tostado por fuera, sedoso por dentro.
El origen de la calçotada: de Valls a la mesa madrileña
Hablar de calçots es hablar de Valls, en la provincia de Tarragona, considerada la cuna de esta tradición. Allí, las calçotadas se celebran al aire libre, con largas mesas, brasas encendidas y manos manchadas de romesco. El gesto es inconfundible: pelar el exterior quemado, levantar el calçot en vertical y dejar que la salsa acompañe su caída.
Candeli importa ese ritual con fidelidad. Los calçots llegan seleccionados desde su zona de origen y se cocinan directamente sobre carbón vegetal. La llama viva ennegrece la capa exterior mientras el interior conserva una textura casi cremosa. No hay atajos ni reinterpretaciones innecesarias. El respeto al producto es la base de la experiencia.
El elemento clave es la salsa romesco, elaborada de forma artesanal. Aquí, los hermanos Rivera optan por una versión que prescinde del pan y potencia los frutos secos, incorporando avellanas junto a almendras, pimiento rojo asado, ajo, vinagre de Jerez y especias. El resultado es una salsa más intensa y estructurada, diseñada para acompañar sin eclipsar.
Un menú de calçotada que recorre Cataluña a través de la brasa
El Menú Calçotada de Candeli, disponible por 52 euros por persona (mínimo dos comensales), articula un recorrido que va más allá del producto protagonista. La experiencia comienza con pan tumaca, el aperitivo esencial que introduce los códigos de la cocina catalana: sencillez, equilibrio y protagonismo del ingrediente. Los calçots ocupan el centro del menú, servidos en su punto óptimo y acompañados de romesco. A continuación, la brandada de bacalao aporta un contrapunto cremoso, antes de dar paso a la butifarra al carbón con monchetas, donde la parrilla vuelve a imponer su carácter.
El tramo final eleva la intensidad con chuletitas de cordero lechal, que evidencian el dominio del fuego que define al restaurante. El cierre, con crema catalana, devuelve el protagonismo a la tradición, con su contraste entre la superficie caramelizada y el interior sedoso. Como opción de maridaje, el restaurante propone el Valtravieso Crianza 2022 de la denominación Ribera del Duero, un tinto estructurado que acompaña con solvencia la intensidad de la brasa.
Candeli: producto, temporada y técnica como identidad
Al frente del proyecto están los hermanos Alberto Rivera y Francisco Rivera, que han construido una propuesta basada en el respeto al origen y la temporalidad. Candeli funciona como un asador contemporáneo donde conviven carnes maduradas, pescados frescos y verduras de temporada. El abastecimiento es parte esencial de su filosofía. Los pescados y mariscos llegan desde lonjas como Dénia, Tarifa o Isla Cristina, mientras que las verduras proceden de huertas de Navarra. Esta red de proveedores permite mantener una carta estable de unas treinta referencias, complementada con jornadas temáticas dedicadas a productos de temporada como la trufa o los mejillones.
La parrilla, visible desde la sala, actúa como núcleo conceptual. No es solo una herramienta, sino un lenguaje. Cada producto que pasa por ella, desde un solomillo madurado hasta un calçot, adquiere una identidad definida por el fuego.
La calçotada como experiencia gastronómica en Madrid
En una ciudad donde la oferta gastronómica es inagotable, encontrar una calçotada fiel a su origen no es habitual. Candeli lo consigue sin artificios, integrando esta tradición en su propio ADN culinario. La propuesta no busca reinterpretar, sino preservar. Cada calçot servido remite a su territorio, cada gesto reproduce un ritual colectivo. En ese equilibrio entre autenticidad y contexto contemporáneo reside su valor.
Porque, más allá del producto, la calçotada sigue siendo lo que siempre fue: una celebración alrededor del fuego. Y en Candeli, esa celebración encuentra su lugar en Madrid.
