En una capital gastronómica acostumbrada a medir el éxito en metros cuadrados y reservas imposibles, hay proyectos que deciden ir justo en la dirección contraria. Propuestas mínimas que, lejos de pasar desapercibidas, terminan convirtiéndose en objeto de deseo. Es el caso de este diminuto restaurante situado junto al parque de El Retiro, Santoku, donde solo ocho personas pueden sentarse a la vez alrededor de una única mesa.
Aquí no hay carta ni elecciones difíciles. El comensal se abandona a un menú degustación sorpresa de seis pases que cambia cada cuatro meses y que demuestra que la alta cocina no tiene por qué ser inaccesible. Todo ocurre en un espacio reducido, íntimo, casi confidencial, donde la experiencia se construye a la vista y sin artificios.
Lo más llamativo llega al final, una velada completa por 35 euros. Una cifra insólita en el Madrid actual que convierte esta propuesta en uno de los planes gastronómicos con mejor relación calidad-precio de la ciudad y explica por qué conseguir sitio se ha convertido en una pequeña hazaña.
Un cuchillo japonés como filosofía
Santoku, el emblemático cuchillo japonés conocido por su versatilidad, da nombre a este diminuto restaurante ubicado en la calle Lope de Rueda número seis, a escasos pasos del Retiro. Con una sola mesa para ocho comensales, es muy probablemente el restaurante más pequeño de Madrid, aunque también uno de los más comentados.
En su reducido espacio, su chef y copropietario, el venezolano Gabriel Suárez, despliega una experiencia culinaria que se plasma en un menú degustación de seis pases cuidadosamente diseñados. Una sucesión de bocados protagonizados por la calidad del producto, donde aparecen ingredientes como la anguila o el foie, siempre tratados con equilibrio y precisión. Un menú sorpresa que se renueva cada cuatro meses y que invita a volver.
El chef que cocina sin probar
Apasionado y autodidacta, Gabriel Suárez encarna una de esas contradicciones que hacen interesante a un proyecto: es vegetariano y no prueba ninguna de sus creaciones. Cocina guiado por la intuición y por la lectura atenta de los rostros de sus comensales, en una búsqueda constante de la excelencia.
Sus estudios de sociología no son un dato anecdótico. Se perciben en su forma de observar, de ajustar los tiempos y de interpretar el grado de satisfacción de quienes se sientan a su mesa. Cada servicio se convierte así en una pequeña producción donde confluyen la magia del espectáculo y el arte de un sushi de autor atrevido, personal y sin concesiones.
Santoku La Barra
La extraordinaria acogida del primer local se tradujo pronto en una lista de espera interminable. Una demanda constante que animó a Gabriel Suárez y a sus socios a adelantar una segunda apertura. Así, en octubre de 2024 abría sus puertas Santoku La Barra, una nueva ubicación fiel al concepto original, pero adaptada a un espacio ligeramente mayor.
Diseñada para trece comensales, La Barra mantiene la cocina a la vista, el menú degustación cerrado y el trato directo con el chef, pero ofrece más oportunidades de conseguir sitio. Una ampliación medida que no diluye la esencia del proyecto y que confirma su consolidación en la escena gastronómica madrileña.
Un menú creativo y sostenible
Entre los platos más emblemáticos destacan el delicado temaki de atún, el domburi de anguila kabayaki o el ya reconocible nigiri de salmón con plátano caramelizado y ralladura de lima, convertido en el inesperado bocado final. Elaboraciones concebidas desde la sostenibilidad para ajustar costes sin renunciar a la calidad.
Este pequeño gran proyecto continúa así su expansión por la capital. Una mesa, una barra y un menú degustación bastan para demostrar que, a veces, el tamaño importa menos que la idea. Y que la emoción gastronómica también puede ser democrática.
