Escondido en el emblemático Palacio de Saldaña, una joya arquitectónica de la Belle Époque madrileña se encuentra un restaurante que acaba de presentar su nueva temporada, con nuevos platos que conectan Latinoamérica y Europa y experiencias para todos los gustos. ABYA, reconocido con un Sol Repsol en 2024, se ha consolidado como un referente del ocio en Madrid.
Situado en pleno barrio de Salamanca, este restaurante está dividido en cuatro plantas conectadas entre sí con experiencias diferentes en cada espacio pero complementarias: desde la cocina non stop de su planta baja, con DJs y coctelería de autor, hasta la intimidad de sus reservados, pasando por una planta que ofrece una experiencia más gastronómica y artística, ideal para comidas o cenas en un entorno elegante y relajado.
Más allá de la gastronomía, el arte tiene un papel protagonista en este espacio. Más de cien obras de artistas como Vladimir Cora, Amador Montes o Miguel Milló transforman el Palacio de Saldaña en una galería viva. “El Palacio de Saldaña es sin duda parte fundamental de la propuesta, es un espacio histórico donde confluyen el arte, la música y la gastronomía, ofreciendo al cliente una experiencia sensorial completa”, detalla a Vozpópuli Óscar Castellano, jefe de cocina del restaurante.
Tres nuevas propuestas gastronómicas
ABYA acaba de inaugurar nueva temporada con tres propuestas gastronómicas: el chipirón de anzuelo con vichyssoise, emulsión de cebollino y su tinta, la tortilla abierta de huevos camperos, caviar y gamba roja y la coliflor china con yogur y hummus de alubia blanca. “Soy un apasionado de la comida oriental, y me encanta sumergirme en Usera, conocido popularmente como el barrio chino y fue allí donde probé este vegetal (coliflor) diferente en sabor y textura, y decidí introducirlo en la propuesta”, cuenta a Vozpópuli.
Tortilla abierta de huevos camperos, caviar y gamba roja, una de las novedades de la temporada
El chef asegura que ABYA es hoy un espacio donde la cocina se entiende con un lenguaje cercano, capaz de emocionar sin artificios. “Desde la apertura del restaurante tuve la oportunidad de formar parte del equipo. Con el tiempo la propiedad decidió confiar en mí para asumir la jefatura. Para mí fue un reto que asumí con gran ilusión, poder aportar mi visión, basada en la sencillez, el respeto al producto y la honestidad en cada plato”, detalla a Vozpópuli.
Sobre las tres nuevas propuestas de la temporada, resumen precisamente la filosofía culinaria de la casa: una cocina moderna donde el producto es el verdadero protagonista y las técnicas europeas se fusionan con influencias de todo el mundo. “El menú es un viaje que bebe de diferentes culturas, una fusión de sabores reconocibles que conectan con todo el público, apostando siempre por la creatividad en nuestras elaboraciones. Está inspirado en una cocina versátil, con raíces en Latinoamérica y Asia”, señala a Vozpópuli.
Esta nueva temporada, el restaurante ofrece productos de temporada como la alcachofa, la trufa de otoño, el boniato o la coliflor, ingredientes que se integran de diferentes formas dentro del menú y que van evolucionando con el paso de la estación.
Chipirón de anzuelo con vichyssoise, emulsión de cebollino y su tinta, otra de las novedades de la temporada de otoño
El Palacio de Saldaña, un espacio con mucha historia
ABYA se encuentra ubicado en el emblemático Palacio de Saldaña. Este palacete, proyectado en 1903 por el arquitecto Joaquín Saldaña y construido originalmente como residencia de los marqueses de Hinojosa de Álava, es un ejemplo de la arquitectura neobarroca de influencia francesa que imperó a comienzos del siglo XX.
Tras permanecer varios años cerrado y en desuso, el edificio ha recobrado su esplendor gracias a una rehabilitación que lo ha adaptado a su nueva vida como espacio gastronómico de vanguardia. La restauración preservó los elementos patrimoniales más valiosos a la vez que se incorporaron las comodidades contemporáneas necesarias.
Exterior del Palacio de Saldaña
Hoy, el restaurante ocupa más de 1.000 metros cuadrados distribuidos en cuatro plantas interconectadas, además de un jardín de aproximadamente 500 metros cuadrados. Cada salón, escalera monumental y moldura rescatada cuenta una historia, convirtiendo a ABYA en un “museo viviente” donde el continente es tan cautivador como el contenido.
