La cocina como punto de encuentro entre territorios. Bajo esa premisa nace “Cocinando en Gredos… y vuelta”, un nuevo ciclo gastronómico impulsado por el restaurante Caleña, en Ávila, que propone un intercambio culinario entre chefs de distintas regiones de España. El proyecto arranca los próximos 12 y 13 de marzo con la participación del chef menorquín José María Borràs, del restaurante Aquíara, que cocinará junto al anfitrión Diego Sanz un menú especial centrado en el producto local de la sierra de Gredos.
La iniciativa se plantea como un viaje gastronómico con dos etapas. La primera se desarrolla en Caleña, donde los cocineros invitados trabajan con ingredientes y productores del territorio abulense. La segunda fase, denominada “vuelta”, traslada la experiencia al restaurante del chef invitado, donde se reinterpretará su propia despensa local. De este modo, el proyecto busca generar un diálogo culinario entre territorios a través del producto de temporada y la mirada personal de cada cocinero.
Un menú a cuatro manos para abrir el ciclo
La inauguración del ciclo reunirá en los fogones de Caleña a Diego Sanz y a José María Borràs, responsable gastronómico de Aquíara, restaurante situado en Ciutadella (Menorca). Ambos elaborarán un menú degustación de diez pases que tendrá como hilo conductor la despensa de Gredos, desde las carnes y verduras de temporada hasta los productos de proveedores locales con los que trabaja habitualmente el restaurante abulense.
Cada chef aportará su propia visión culinaria en una propuesta diseñada específicamente para estas jornadas. El objetivo es que el menú permita descubrir la identidad gastronómica de ambos proyectos, combinando la cocina vinculada al territorio castellano con la sensibilidad mediterránea que caracteriza a Borràs.
La experiencia gastronómica tendrá un precio de 100 euros, con la posibilidad de añadir un maridaje castellano por 30 euros adicionales. Además, durante el servicio se incluirán algunas referencias especiales cedidas por bodegas como Comando G o Las Pedreras, que se servirán como parte del encuentro gastronómico.
Gredos como eje de la experiencia
El proyecto pretende situar al territorio en el centro de la propuesta culinaria. En esta primera etapa, Gredos será el eje sobre el que se construirá el menú, con ingredientes procedentes de la red de productores y proveedores que abastecen al restaurante Caleña.
Para Diego Sanz, chef anfitrión del ciclo, el papel del cocinero local será también el de mediador entre el chef invitado y el entorno gastronómico de la zona. De esta forma, el invitado puede conocer de primera mano los productos de temporada y las particularidades de la despensa de montaña.
Platos Caleña y Aquíara
El concepto de kilómetro cero y el respeto por la temporalidad se convierten así en dos de los pilares del proyecto, que pretende poner en valor la riqueza gastronómica del entorno de Gredos a través de interpretaciones culinarias contemporáneas.
La “vuelta”: Menorca como próximo destino
El intercambio gastronómico tendrá continuidad fuera de Castilla y León. La segunda parte del encuentro se celebrará en Menorca durante la primera quincena de junio, cuando Diego Sanz viajará hasta el restaurante Aquíara para cocinar junto a José María Borràs.
En esa ocasión, el menú se elaborará con producto local de la isla, permitiendo completar el diálogo culinario entre ambos territorios. Las fechas concretas de esta segunda jornada se anunciarán en las próximas semanas.
Con este formato, el ciclo propone un recorrido gastronómico que trasciende la simple colaboración puntual entre cocineros. La idea es construir una conversación culinaria que se desarrolle en dos escenarios distintos y con dos despensas locales diferentes.
El encuentro también pone en contacto a dos cocineros pertenecientes a una generación emergente de la gastronomía española. Diego Sanz, nacido en Tudela de Duero en el año 2000, inició su formación en Valladolid y continuó ampliando experiencia en cocinas de referencia como Zuberoa, en el País Vasco, o el restaurante Noma, en Copenhague.
Tras su paso por distintos proyectos, participó como sous chef en el restaurante Barro de Ávila, donde el equipo consiguió una estrella Michelin y un Sol Repsol. Posteriormente abrió su propio proyecto, Caleña, junto a Cristina Massuh, ubicado en el histórico edificio que fue la casa del primer presidente de la democracia española.
Por su parte, José María Borràs dirige la propuesta gastronómica de Aquíara en Menorca, restaurante reconocido con un Sol Repsol y una T de Oro. Su cocina se caracteriza por una fuerte vinculación con el territorio insular, el producto de kilómetro cero y la estacionalidad del campo y el mar menorquín.
