La llegada de La Cabrera a Madrid en 2023 no fue una apertura más en el saturado panorama gastronómico de la capital. Supuso el desembarco de un concepto internacional basado en el ritual del asado argentino, impulsado por la visión empresarial del chileno José Luis Ansoleaga. Ingeniero agrónomo de formación y empresario por vocación, Ansoleaga ha construido una trayectoria marcada por su capacidad para detectar oportunidades y convertir experiencias personales en proyectos gastronómicos de éxito.
Antes de dedicarse plenamente a la restauración, su carrera se desarrolló en el sector agrícola. “Yo soy ingeniero agrónomo y con especialidad en etnología, pero nunca ejercí la etnología. Siempre trabajé en el área más bien comercial y principalmente en la industria de los fertilizantes”, explica. Tras más de una década como gerente comercial y el desarrollo de su propia empresa de bioestimulantes, decidió dar un giro radical a su vida profesional. “Siempre mi inquietud ha sido con los negocios, pero muy relacionado también o muy interesado por la gastronomía, porque en mi familia siempre se comía muy bien, siempre las reuniones eran entorno a una buena mesa”.
Ese vínculo emocional con la gastronomía, unido a su mentalidad empresarial, dio origen al Grupo Los Lirios, uno de los conglomerados gastronómicos más relevantes de Chile, con más de una decena de restaurantes. Pero el proyecto que marcó un punto de inflexión fue La Cabrera, un concepto que descubrió como cliente y que transformaría su futuro.
Un flechazo en Buenos Aires que cambió su trayectoria
El primer contacto de Ansoleaga con La Cabrera se produjo en Buenos Aires, en el barrio de Palermo. Aquella experiencia dejó una impresión duradera. “La cabrera yo la conocí como cliente en el 2015, más o menos, en Buenos Aires, en Palermo, y me encantó, bueno, fui cliente por mucho tiempo, y siempre cuando iba estaba llena”. Lo que más le impactó no fue solo la calidad de la carne, sino el ambiente y la experiencia global. “Es muy divertido, porque en las noches, sobre todo, la gente hace colas por poder entrar, y cuando estás esperando afuera, te mantienen ahí entretenido con una copita de espumante, o una picadita de chorizo”. Esa combinación de gastronomía y emoción definió su visión del negocio. “Es una parrilla alegre, yo lo llamo un asador bastante lúdico. Me gustó todo, todo su sistema, sobre todo lo bien que se pasa en el interior”.
Ese concepto se convirtió en la base de su expansión internacional. Tras abrir La Cabrera en Chile con gran éxito, el siguiente paso lógico era llevar la marca a Europa, y Madrid se presentó como el destino ideal.
Madrid, una apuesta estratégica para consolidar el concepto
La decisión de abrir en Madrid respondió a motivos empresariales y personales. “Yo tengo familia española, entonces, aparte me gustaba mucho Madrid, lo que significaba Madrid como la capital de Europa, con su seguridad, con su desarrollo, esa fue la razón principal de la capitalización de la cabrera en Madrid”, afirma. El objetivo no era solo abrir un restaurante, sino trasladar una experiencia completa. “Todas las cabreras que están en el mundo operan con el mismo sistema. Los distintos pasos en la mesa, o las distintas experiencias de cómo te reciben con el aperitivo, esos «calentitos» que llegan en estas ollitas con distintas preparaciones”.
Esa experiencia se adapta a cada país sin perder su esencia. “En los calentitos, por ejemplo, hacemos guiños a España tenemos los pimientos morrones, el pisto manchego, estas cosas van cambiando de acuerdo al país”.
El ritual del asado como identidad y diferenciación
El corazón de La Cabrera es el respeto por el ritual tradicional argentino. “Lo más importante para mí es que en La Cabrera respetamos las tradiciones argentinas, en el sentido de que cocinamos en un asador con un hierro”. Este método no es solo técnico, sino sensorial. “Eso hace que la misma grasa que cae de la carne, genere un humo en el carbón cuando cae, y eso genera una especie de ahumado característico del olor a parrilla”. El uso combinado de carbón y leña es otro elemento clave. “Usamos tanto carbón como leña, y eso también le da un toque muy distinto al asado”. La técnica busca potenciar el sabor y la textura. “Con eso también logramos que la carne se caramelice. Eso también hace que la carne tenga un sabor muy distinto”.
Pero más allá de la técnica, el éxito radica en la experiencia global. “La clave de la cabrera de su éxito es todos los pasos y las distintas sorpresas que todo el tiempo están ocurriendo en mesa. No es una mesa estática”.
La experiencia como clave del éxito gastronómico
Para Ansoleaga, el éxito en restauración no depende únicamente del producto, sino de la suma de detalles. “La restauración finalmente es una sumatoria de detalles pequeños”, asegura. Esa filosofía se traduce en un enfoque centrado en el cliente y en el servicio. Su objetivo es claro: construir una experiencia memorable. “La cabrera hoy en día tiene un concepto que los clientes repitan y dice que es una experiencia muy entretenida”.
Con La Cabrera Madrid, José Luis Ansoleaga no solo ha abierto un restaurante, sino que ha trasladado una cultura, un ritual y una forma de entender la gastronomía. Su visión empresarial, combinada con su pasión por la experiencia gastronómica, ha consolidado su posición como uno de los empresarios clave en la internacionalización del asado argentino.
