Hay restaurantes que se descubren casi por casualidad y otros que se buscan con intención. Allégorie pertenece a esta segunda categoría. Situado en el número 39 de la calle Bretón de los Herreros, en pleno corazón del barrio madrileño de Chamberí, este restaurante se ha consolidado en poco más de un año como una de las propuestas más sólidas para quienes buscan cocina francesa contemporánea en Madrid, alejada del tópico y profundamente ligada a la técnica.
Allégorie abrió sus puertas el 22 de noviembre de 2023 como el proyecto personal del empresario francés Pierre Couturier y del joven chef Romain Lascarides. Desde el inicio, la idea fue clara, ofrecer una lectura actual de la gastronomía francesa, respetuosa con sus fundamentos, pero adaptada al contexto madrileño y al diálogo constante entre cocinas que define la alta gastronomía contemporánea.
El reconocimiento no tardó en llegar. Allégorie forma ya parte de la Guía Michelin y de la Guía Repsol y ha recibido el Travellers’ Choice Award de Tripadvisor, que lo sitúa entre el 10% de los mejores restaurantes del mundo. En Madrid, la plataforma lo coloca actualmente dentro del 1% de los establecimientos mejor valorados de la ciudad, una posición que avala la regularidad y coherencia de su propuesta.
Cocina francesa moderna, sin renunciar a la esencia
La cocina de Allégorie se define como moderna, pero con una base clásica muy reconocible. Aquí, el producto es protagonista, acompañado por ingredientes que se ensamblan de forma equilibrada y encuentran su nexo en un elemento central: la salsa. Lejos de ser un simple acompañamiento, la salsa es el eje del plato, el punto de partida conceptual y el hilo conductor de cada elaboración.
Las materias primas proceden mayoritariamente del entorno cercano en lo que respecta a verduras y productos frescos, mientras que la pesca y la ganadería son españolas, con especial atención a las crías de aves de Castilla. A ello se suman productos franceses imprescindibles en esta cocina, utilizados con criterio y sin exceso.
Entre los entrantes más emblemáticos, presentes durante todo el año con distintas guarniciones y tratamientos, destacan la vieira, el bogavante y el foie gras. En los principales, el comensal puede encontrar piezas de buey, aves como el pollo o el pato, dos pescados que varían según la temporada y un risotto Carnaroli que funciona como nexo entre técnica francesa y sensibilidad mediterránea. En el apartado dulce, siempre hay al menos un postre de chocolate, acompañado de otras propuestas más ligeras y evocadoras.
Romain Lascarides, escuela francesa y mirada cosmopolita
Al frente de los fogones está Romain Lascarides, nacido en Grenoble hace 36 años y formado en el prestigioso liceo hostelero Lesdiguières. Su trayectoria impresiona incluso antes de sentarse a la mesa. Durante ocho años trabajó a diario como sous-chef con dos figuras clave de la gastronomía francesa contemporánea: Arnaud Donckele, al frente del triestrellado La Vague d’Or en Saint-Tropez, y Yannick Alléno, responsable del también triestrellado 1947 en Courchevel.
De Donckele aprendió la estructura jerárquica de la cocina y la importancia de dominar cada partida, de Alléno, la concepción de la salsa como alma del plato y la capacidad de extraer la esencia de cada ingrediente. Tras una etapa como chef en uno de los mejores restaurantes de Sídney, Lascarides decidió instalarse en Madrid, una ciudad que ya conocía y cuyo dinamismo gastronómico le permitió desarrollar una cocina francesa abierta, cosmopolita y sin complejos.
Tres menús para entender la propuesta
La oferta gastronómica de Allégorie se articula en torno a tres menús claramente diferenciados. El menú Preludio, disponible de martes a jueves (excepto festivos) tanto al mediodía como por la noche, tiene un precio de 43 euros e incluye un aperitivo, dos entrantes, dos principales, uno de tierra y otro de mar, y dos postres. Cambia cada mes y medio o dos meses y permite acercarse a la cocina del chef con menos tiempo o presupuesto.
El menú Adagio, disponible en todos los servicios, tiene un precio de 75 euros. Incluye aperitivo, tres entrantes a elegir, cinco principales de tierra y mar, tres postres y mignardises. Es la opción más representativa de la casa. Para una experiencia más completa, el menú Sinfonía se ofrece los viernes y sábados en dos versiones: 6 pasos por 95 euros u 8 pasos por 125 euros. Incluye aperitivo, pre postre y mignardises, con platos que varían según la inspiración del chef.
El Salón de Allégorie: coctelería y picoteo francés
En la planta baja del local, Allégorie ha inaugurado recientemente su Salón, un espacio con capacidad para 30 personas pensado para el aperitivo, la copa posterior a la cena o incluso como plan independiente. Aquí la coctelería ocupa un lugar central, con clásicos reinterpretados como el Chartreuse Sour, el Madeleine parisino o el French Negroni, además de una cuidada selección de vinos y champagnes, disponibles por copa o por botella.
La carta del Salón invita a viajar sin salir de Madrid: quesos franceses, ostras de Marennes-Oléron, caviar de la región de Burdeos y platos elaborados por el propio chef. Entre ellos, destaca el Hambur’gras, una creación lúdica y opulenta donde el brioche sustituye al pan y el pato se transforma en foie gras y magret.
Elegancia serena en Chamberí
El comedor principal, situado en la primera planta, tiene capacidad para más de 40 comensales y destaca por su luminosidad, tonos beige y una elegancia contenida. La cocina a la vista refuerza la sensación de transparencia y técnica, mientras que un salón privado contiguo, modulable hasta 18 personas, permite acoger celebraciones más íntimas.
Allégorie se presenta así como uno de los restaurantes franceses más interesantes de Madrid. Un rincón de Francia en Chamberí donde la técnica, el producto y la salsa dialogan con naturalidad, sin nostalgia ni artificio.
