En un panorama gastronómico cada vez más competitivo y exigente, mantenerse en la Guía Michelin durante cuatro años consecutivos es una declaración de intenciones. Tora lo ha conseguido, renovando una vez más su mención y afianzando su posición como uno de los grandes referentes de la cocina japonesa contemporánea con alma mediterránea en Madrid.
Ubicado en el barrio de Salamanca, el restaurante no solo consolida su presencia en la guía, sino que atraviesa un momento especialmente significativo: el de la madurez creativa de su chef, José Osuna, auténtico eje del proyecto. Lejos de fuegos artificiales, Tora se apoya en técnica, producto y una lectura personal de la tradición japonesa adaptada al paladar local.
José Osuna, autodidacta, observador y defensor del sabor reconocible
Desde la barra, Osuna controla cada detalle del servicio. Su cocina nace tanto del cuchillo como de la escucha: observar al comensal, entender sus reacciones y ajustar el ritmo forma parte del proceso. Autodidacta y sin formación académica en hostelería, su trayectoria no es convencional. Procedente del mundo de la publicidad y el ocio nocturno, especialmente en Ibiza, encontró en la cocina japonesa un lenguaje con el que se sentía identificado.
Tras pasar por diferentes cocinas en Madrid —y después de un viaje decisivo a Japón en 2018— Osuna depuró su estilo hasta hacerlo reconocible: menos salsas, más producto; menos artificio, más verdad. Esa filosofía se refleja hoy en una carta amplia, pensada para ser entendida, compartida y disfrutada sin necesidad de conocimientos previos.
Una carta pensada para explicar Japón sin excluir al comensal
Uno de los grandes valores de Tora es su capacidad para hacer accesible la alta cocina japonesa, sin renunciar a la técnica. La carta se articula como un recorrido progresivo.
Los primeros bocados introducen sabores reconocibles: ensalada de alga wakame, edamames aromatizados con dashi y pimientas japonesas o las ostras Gillardeau, tratadas con ponzu e ikura o con una vinagreta cítrica de yuzu y mirin, mostrando desde el inicio el respeto por el producto.
En los entrantes calientes, Osuna conecta Japón y territorio: destacan las gyozas de morcilla asturiana con peras al vino tinto, ejemplo claro de fusión bien entendida, junto a sopas como la miso cítrica o la sopa Tora, más profunda y reconfortante.
Técnicas japonesas en Tora: sashimi, usuzukuri y más
La carta dedica un espacio importante al pescado crudo, siempre tratado con precisión. Los sashimis se presentan en cortes limpios y clásicos —salmón, atún, hamachi, calamar, toro o pescado blanco— permitiendo apreciar la calidad del producto sin interferencias.
Espacio Tora
Especial mención merecen los usuzukuri, una técnica japonesa que consiste en cortar el pescado en láminas extremadamente finas, casi translúcidas, para potenciar textura y sabor. En Tora se reinterpretan con guiños mediterráneos, como el toro con salmorejo, chips de ajo, perlas de aceite de oliva virgen extra, tamari y trufa, o el salmón acompañado de ají amarillo, shiso morado e ikura.
Tartares, nigiris y la fusión llevada al detalle
Los tartares muestran otra de las fortalezas de Osuna: equilibrio y claridad. Desde versiones más frescas, como el pescado blanco acevichado, hasta elaboraciones más profundas como el tartar de toro con yema, toques picantes y trufa, cada plato mantiene sabores reconocibles.
En los nigiris fusión, uno de los apartados más celebrados, la técnica japonesa sirve de base para combinaciones precisas: atún con grasa de wagyu y caviar, gamba roja con pimiento de Padrón, rodaballo flambeado con aceite de ajo o foie caramelizado con salsa de anguila. Cada pieza está pensada para comerse de un solo bocado y entenderse al instante.
Temakis, tatakis y platos calientes: cuando Japón se abre al fuego
Los temakis —conos de alga nori rellenos— permiten un registro más informal, pero no menos técnico, destacando opciones como el toro picado con trufa y caviar o las mollejas de cordero con XO, donde aparece una clara referencia a la caza desde el respeto al producto.
En los tatakis, el paso por el fuego es mínimo y controlado: atún con ponzu, toro con sunomono de vino dulce o wagyu A5 acompañado de setas y puré de boniato. El apartado de platos calientes se cierra con una versión personal del omurice japonés, elaborado con pato teriyaki.
Mario Hermoso, el impulso detrás del proyecto
Detrás de Tora se encuentra Mario Hermoso, futbolista profesional y empresario, que debuta en la hostelería con este proyecto. Su papel ha sido clave como impulsor, apostando desde el inicio por la visión de Osuna y estableciendo una base sólida de trabajo para el equipo. Tora es el primer paso de un recorrido gastronómico que nace con ambición, pero también con paciencia.
La renovación de la mención Michelin confirma que Tora ha encontrado su lugar. No es un restaurante de impacto fugaz, sino un proyecto construido desde la coherencia, el respeto al producto y la personalidad de su chef. José Osuna ha logrado convertir su historia, su aprendizaje y su mirada en una cocina reconocible y honesta.
