La llegada del otoño trae consigo no solo el cambio de hojas, sino también una de las temporadas más esperadas por los amantes de la gastronomía: la de las setas. Este año, los aficionados a los sabores tradicionales y contemporáneos tienen un motivo más para acercarse al Barrio del Retiro: Taberna Chiripa, uno de los locales más celebrados de Madrid, participa hasta el 30 de noviembre en la 5ª edición de la Ruta de la Casquería, ofreciendo una experiencia culinaria que combina tradición, producto de temporada y creatividad.
La Ruta de la Casquería, organizada por La Ruta del Cocido Madrileño y Casquerías Óscar, reúne cerca de cuarenta restaurantes de la capital con el objetivo de poner en valor un patrimonio culinario que, aunque histórico, sigue siendo poco explorado por muchos comensales. En esta edición, los chefs participantes demuestran cómo la cocina tradicional puede convivir con la innovación, reinterpretando cortes y técnicas clásicas.
En este contexto, Taberna Chiripa no pasa desapercibida. Su propuesta, el Bocado “Chiripa”, combina crujiente de oreja y careta de cerdo a la plancha con anguila ahumada, praliné de ajo y gel de lima, un plato que refleja la filosofía del local: respeto por el recetario clásico, mirada personal y tratamiento delicado del producto. Cada bocado tiene un precio de 5,5 €, invitando a probar sin comprometer el bolsillo.
Además, quienes participen en la ruta votando a los restaurantes entran en sorteos que incluyen comidas o cenas en locales como el restaurante Lince del chef Javi Estévez, lotes de casquería de DAPSA y talleres especializados para aprender técnicas tradicionales de manera contemporánea.
Setas de temporada: el otoño en el plato
Más allá de la casquería, Taberna Chiripa también destaca por su carta de temporada, donde las setas tienen un papel protagonista. Platos como el guiso de boletus al ajillo con cecina se convierten en un imprescindible para los que buscan sabores intensos y auténticos del otoño madrileño. Los rebozuelos en escabeche acompañando al rape marinado son otra muestra de cómo la taberna juega con ingredientes de temporada sin perder la esencia castiza.
Bocado “Chiripa”, combina crujiente de oreja y careta de cerdo a la plancha con anguila ahumada, praliné de ajo y gel de lima
La temporada de setas, además, coincide con la búsqueda de texturas y aromas que complementan la propuesta de casquería, creando combinaciones sorprendentes y equilibradas. Para los amantes de la cocina de cuchara, los callos guisados o la crema de castañas con papada de cerdo lacada se convierten en platos reconfortantes, perfectos para el clima otoñal.
Taberna Chiripa: cocina de barrio con intención
Abierta en marzo de 2025 por Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, Taberna Chiripa se ha consolidado rápidamente como un referente de la cocina madrileña que respeta la tradición sin caer en la rutina. Su carta, en constante evolución, refleja la pasión por el producto de temporada y la búsqueda de proveedores de confianza. Cada plato, aunque aparente sencillez, esconde técnica y creatividad, ofreciendo una experiencia que combina memoria gastronómica y modernidad.
Entre los platos destacados de su carta de otoño se encuentran:
Sopa de otoño: crema de castañas con toffee de castañas y papada de cerdo Celta lacada.
Mollejas a la brasa: molleja de vaca a baja temperatura con jugo reducido, cremoso de apiobola y cebollita francesa escabechada.
Suquet de mar: pescado de roca a la brasa, suquet de marisco, papa arrugada y emulsión de anguila ahumada.
Pastela de codorniz en pepitoria: un guiño a Madrid con paté de interiores de la codorniz.
Fuera de carta, las joyas de temporada incluyen setas, rebozuelos, boletus y otros hongos que se integran en guisos y acompañamientos, convirtiendo la visita en una experiencia sensorial completa.
En una ciudad donde lo nuevo es constante, lo extraordinario no siempre está en la vanguardia, sino en recuperar aquello que define la identidad culinaria. Taberna Chiripa encarna esta idea: cocina que emociona sin necesidad de artificios, un espacio pensado para volver, donde el producto llega primero y la técnica lo realza.
