Entre los muros rojizos que un día protegieron el descanso de Adolfo Suárez, hoy se cocina una historia diferente. Se llama Caleña, y en menos de un año ha pasado de ser una promesa silenciosa en Ávila a convertirse en uno de los nombres más destacados de la Guía Michelin 2025.
El restaurante, ubicado dentro de La Casa del Presidente, ha logrado lo que muy pocos consiguen: emocionar desde la sencillez y convertir la tradición en un lenguaje contemporáneo.
Un reconocimiento al esfuerzo y la autenticidad
Bajo la dirección del joven chef Diego Sanz (Tudela de Duero, 2000), Caleña ha construido su identidad sobre tres pilares: el producto local, la memoria gastronómica y el respeto por los oficios de siempre. Su cocina es una mirada al pasado sin nostalgia, donde cada plato cuenta una historia.
Sanz comenzó con 17 años el grado de cocina en el IES Diego de Praves en Valladolid. Fue en esta etapa cuando comenzó a sentir mucho interés por el “fine dining” y la alta gastronomía. Compaginó los estudios con sus primeras experiencias en cocina, como el restaurante Llantén (1 sol Repsol). Tras realizar un Máster de Cocina y Gastronomía en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano pasó por la coctelería “Stick” de Patxi Troitiño y tuvo la suerte de formar parte del restaurante «Zuberoa» que llegó a tener 2 estrellas Michelin.
Sin duda, la experiencia que marcó su vida como chef fue formar parte del equipo del restaurante «Noma» (5 veces mejor restaurante en los 50 Best y 3 estrellas Michelin) en Copenhague. A su vuelta a España, se incorporó como Sous Chef para arrancar el proyecto de “Barro” en Ávila. En tan solo 7 meses consiguieron ganar una estrella Michelin y un sol Repsol. Y es ahí donde, tras casi dos años juntos, se desvincula y comienza su proyecto más personal junto a Cristina Massuh, el Restaurante Caleña.
Diego Sanz y Cristina Massuh
Su menú degustación Tres Bolillo recorre la infancia y el entorno del chef a través de 12 pases que hablan de Castilla con voz propia: sopa castellana (cocinada durante ocho horas en una olla coreana llamada OCCO para lograr la caramelización del pan y el ajo), croqueta de cecina, langostino con pino y piñón(se trata del langosito de Medina de Noray, criado en aguas del Duero y producto único de Castilla y León), judía verde con torrezno, o las ya célebres patatas revolconas con trufa (la patata-torrezno-trufa), reinterpretadas con sensibilidad contemporánea.
En su homenaje al monte y a la infancia, incluye un sándwich de galletas de champiñón con paté de chantarela, un pil pil de boletus confitados y un abisinio salado relleno de costillas ibéricas con trompetas de la muerte. Es de los platos más complejos y conceptuales del menú (representa los olores de la infancia y el otoño).
Sopa castellana, sándwich de galletas de champiñón, trucha con jamón y dashi
En su propuesta no hay artificios. Hay fuego, paciencia y una obsesión por el detalle. Sanz sustituye la salazón por cera de abeja para preservar texturas, reinterpreta el escabeche y defiende una cocina donde la técnica solo tiene sentido si sirve al sabor.
El menú continúa con Conejo-Caracol-Tomillo, exaltando el ecosistema abulense, y Pichón-Apionabo-Pomelo, un homenaje a la Tierra de Campos y su biodiversidad. El lechazo, preparado con partes menos habituales, reafirma la conexión con la tradición y la sostenibilidad. Para el cierre, los postres como Agraz-Hoja de Parra-Pinot Noir y una propuesta a base de cereales, achicoria y altramuces, evocan la humildad y la fuerza del campo castellano.
Bacalao, cera y espinacas; lechazo, ensalada y mojo
Una cocina que nace del territorio: Ávila
En Caleña, la tierra manda. Cada día, el equipo trabaja con pequeños productores locales: hortelanos, ganaderos y recolectores que marcan el pulso de la carta. Esa relación cercana con el entorno convierte cada plato en una conversación con el paisaje abulense. “Defendemos que la cocina empieza en el campo”, explica Sanz y pieza clave en la dirección del restaurante.
Caleña colabora con proveedores locales, como La Serrana del Obrador de Abantos o la mantequilla artesanal “Pistonuda” de Palencia, reflejando su compromiso con la economía y la calidad del entorno.
Espacio de Caleña
La experiencia se completa con un servicio de sala dirigido por Adrián Abella y una propuesta líquida diseñada por el sumiller Luis Secades, que ofrece dos maridajes con referencias de Castilla y León y otras regiones españolas, culminando con un Moscatel de Málaga. Cuentan con una carta con más de 217 referencias de vino, donde conviven champagnes, garnachas de Gredos y tintos con alma castellana.
Entre la historia y el presente: la Casa del Presidente y Adolfo Suárez
El nombre del restaurante, Caleña, hace honor a la piedra rojiza de la muralla de Ávila, símbolo de la ciudad y de la fortaleza castellana. Ese mismo espíritu impregna el lugar: entre los muros centenarios de la Casa del Presidente, donde Suárez halló reposo durante los años de la Transición, hoy late una cocina que también busca reconciliar pasado y futuro.
La dirección del hotel, en manos de Diego Ortega, ha sabido mantener viva la esencia del espacio, combinando la historia con un presente luminoso. El resultado es un proyecto coral, en el que todos —desde cocina hasta sala— comparten una misma filosofía: hacer las cosas bien, sin prisa y con verdad.
De Ávila al mapa gastronómico mundial
La inclusión de Caleña en la Guía Michelin 2025 no es solo un reconocimiento al talento joven, sino una señal de que la gastronomía castellana vive una nueva etapa. Ya fue el restaurante con el Sol Repsol más rápido concedido en la historia, y ahora consolida su lugar entre las mesas que están redefiniendo el panorama español.
En tiempos de tendencias efímeras, Caleña apuesta por la raíz. Por eso emociona: porque no pretende impresionar, sino recordar de dónde venimos y hacia dónde queremos cocinar.
