En pleno corazón de Chamartín, un pequeño bistró de autor se ha consolidado como uno de los templos gastronómicos más reconocidos de la capital, sobre todo, por sus escabeches. Su historia es la de una evolución constante: lo que comenzó como una sencilla casa de comidas con guiños modernos, se ha transformado, en apenas seis años, en un espacio de alta cocina con una recomendación Michelin.
El artífice de esta transformación es Carlos Griffo, un chef que, a sus 36 años, se ha ganado un lugar de privilegio en el panorama culinario español. Formado en algunas de las mejores cocinas del país, ha logrado desarrollar un estilo personal, honesto y con un sello muy particular: el dominio del escabeche como técnica y como identidad.
La reciente reforma integral del local ha acompañado esta evolución. Ahora, el espacio es más sobrio y luminoso, con capacidad para solo 30 comensales, lo que refuerza su carácter íntimo y exclusivo. Cada detalle, desde los colores arena y pastel hasta los pequeños quinqués que decoran las mesas, está pensado para que el protagonismo recaiga en lo esencial: la experiencia gastronómica.
Salón de Quinqué
El propio nombre del restaurante encierra parte de su esencia. Un quinqué es aquella lámpara de aceite o queroseno que iluminaba los hogares españoles en el siglo XIX, antes de la llegada de la electricidad. Su luz era cálida, tenue y cercana, capaz de reunir a las familias alrededor de la mesa. Ese simbolismo es precisamente lo que Carlos Griffo quiere transmitir en su proyecto: un espacio íntimo donde la cocina se convierte en refugio, donde cada plato alumbra con la claridad justa para emocionar sin artificios. Como el quinqué que da nombre al bistró, su propuesta combina tradición y modernidad, memoria y presente, técnica y emoción.
El escabeche elevado a obra de arte
Si hay una palabra que define la cocina de Griffo es escabeche. Esta técnica ancestral, tan ligada a la tradición española, se convierte en sus manos en un lenguaje propio, una herramienta creativa que va mucho más allá de la conservación.
Cada plato es fruto de horas de investigación: pruebas de vinagres, ajustes de cocciones, combinaciones de especias y búsqueda del equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y frescura. La codorniz escabechada, con la que quedó segundo en el Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2024, es un claro ejemplo. Se flamea con vinagre de Jerez y manzana, se acompaña de un guiso con encurtido de coliflor y logra emocionar sin perder su raíz tradicional.
En la carta fija destacan propuestas como:
Mejillones con escabeche rojo, lechuga de mar y espuma de vermut.
Perdiz escabechada con hoja de ostra y focaccia de tomillo.
Paletilla de conejo deshuesada y escabechada.
Ostra escabechada al momento, fresca y explosiva en boca.
Mejillones con escabeche rojo, lechuga de mar y espuma de vermut
La variedad de vinagres utilizados —manzana, sidra, arroz, Jerez— junto con vinos generosos como el vermut o la manzanilla y especias tan dispares como cayena, anís estrellado o chipotle, convierten a cada escabeche en una experiencia irrepetible.
La fuerza del producto de temporada
Más allá de los escabeches, la cocina de Griffo se define por su temporalidad. Cada mañana visita personalmente el Mercado de Vallehermoso para seleccionar los ingredientes que dictarán los “fuera de carta”. Así, el verano se convierte en un desfile de pescados a la parrilla: lenguado, besugo, salmonetes o ventresca de bonito fresco, siempre preparados con la mínima intervención para respetar el sabor original.
A la vez, en la carta conviven clásicos ya icónicos y los más solicitados:
Croquetas de jamón ibérico, reconocidas como las mejores de España en Madrid Fusión 2024.
Arroz de pichón con trompetas de la muerte, ganador del certamen Tastarròs 2023.
Raya a la mantequilla negra, emplatada en sala con espectacularidad.
Callos pata y morro y caracoles guisados, guiños a la tradición popular.
Ostra Nathalie & Sebastien en escabeche de perdiz
La experiencia se completa con postres caseros que apelan a la memoria gustativa: arroz con leche, torrija caramelizada con helado de dulce de leche o mousse de chocolate. Todo ello acompañado de una bodega de más de 100 referencias, con un peso especial de vinos españoles y etiquetas internacionales cuidadosamente seleccionadas.
Para quienes buscan un recorrido completo, el menú degustación de 11 pases (75 euros) resume la esencia de la cocina de Griffo, con opción de maridaje (45 euros).
Carlos Griffo: el chef que cambió la toga por los fogones
La historia personal de Griffo añade aún más magnetismo a su propuesta. Nacido en una familia vinculada al Derecho, parecía destinado a seguir esa senda. Sin embargo, decidió apostar por su verdadera pasión y se formó en la Escuela de Hostelería de Colmenar.
Su trayectoria es impresionante: trabajó en Ibérica Londres, en la casa de Quique Dacosta, pasó cuatro años junto a Nacho Manzano en Casa Marcial, se curtió en StreetXO con Dabiz Muñoz y fue jefe de cocina en BiBo Madrid. En 2019, junto a Miguel García, decidió abrir su propio proyecto, que hoy ya es un referente gastronómico en Madrid.
Carlos Griffo
Su estilo se define como directo, con base clásica, pero siempre con un giro inesperado. “Me gusta la cocina que emociona desde lo sencillo, con alma. Lo importante es que el comensal disfrute y piense”, asegura. Esa filosofía se nota en cada plato: guisos con fondos intensos, reinterpretaciones de recetas de toda la vida y un toque creativo que sorprende sin artificios.
Una carta que lo tiene todo
El recorrido gastronómico en su bistró abarca desde entrantes de gran delicadeza hasta platos de caza, pescados y arroces que muestran todo su talento. Entre los imprescindibles de la carta actual destacan:
Ostra Nathalie & Sebastien al natural y en escabeche de perdiz
Paté de pichón de Bresse con gelatina de Oporto y encurtidos
Sobrasada de rubia gallega con pan de maíz
Asadillo de pimientos con yema de huevo, bacalao ahumado y huevas de trucha
Solomillo Wellington para dos personas
Arroz de pitu caleya o de pichón de Bresse con trompetas de la muerte y tupinambur encurtido, un plato que ya es firma de la casa
Cada elaboración combina producto de primera calidad con técnicas refinadas, dando como resultado una carta tan versátil como sorprendente.
Un futuro que promete aún más brillo
Con seis años de recorrido y una recomendación Michelin, el proyecto de Griffo se encuentra en plena madurez. La crítica lo ha reconocido como uno de los talentos más sólidos de la nueva generación de chefs españoles, mientras que el público responde con fidelidad a una propuesta que nunca se conforma.
El futuro se vislumbra prometedor: seguir explorando el universo del escabeche, mantener la temporalidad como brújula creativa y continuar sorprendiendo desde lo reconocible. Un camino que combina respeto a la tradición, pasión por el producto y una personalidad culinaria inconfundible.
