No todo es salmón en el mundo del pescado azul. El atún y el bonito, con nombres que parecen piropo y un alma clásica, han sido durante décadas héroes silenciosos de nuestra gastronomía. Fresco, en conserva, a la plancha o en tataki, este pescado azul merece un lugar destacado en nuestra dieta diaria por sus beneficios nutricionales y su versatilidad culinaria.
“El bonito y el atún son pescados azules riquísimos en proteínas de calidad y ácidos grasos omega-3, esenciales para cuidar el corazón y reducir la inflamación”, explica Sandra Vaquera Ruiz, nutricionista de Mi Conserva, empresa navarra especializada en conservas artesanales 100 % naturales.
Además de su aporte proteico, estos pescados tienen un perfil graso similar al del salmón, pero con menos riesgo de acumulación de metales pesados, sobre todo si se consumen de temporada y en piezas pequeñas. Esto los convierte en aliados para mejorar el colesterol, proteger articulaciones y ofrecer propiedades antioxidantes. Su digestibilidad y sabor suave los hacen ideales para embarazadas, niños o personas con sensibilidad digestiva.
Atún y bonito en conserva: práctico y nutritivo
La ventaja de la conserva es que puedes disfrutar de sus nutrientes durante todo el año. Sin embargo, es importante fijarse en algunos detalles:
Aceite de oliva: es la opción más saludable frente a otros aceites vegetales.
Bajo contenido de sal: protege tu salud cardiovascular.
Al natural: permite aliños personalizados que potencien su sabor sin perder beneficios nutricionales.
En conserva, el atún y el bonito aportan vitaminas del grupo B (B12, B6 y niacina), esenciales para el metabolismo energético y la formación de glóbulos rojos, así como minerales como selenio, yodo y fósforo, claves para la función tiroidea y la salud ósea.
¿Cómo disfrutar del atún? Versatilidad gastronómica
El bonito del norte, capturado a caña en el Cantábrico entre junio y septiembre, es una joya marina. Su carne firme, sabor delicado y textura melosa se prestan a múltiples preparaciones: a la plancha, con un toque de limón; en marmitako, el guiso tradicional vasco; al horno con cebolla y tomate; en ensaladas frescas con huevo duro y patatas o como ingrediente de empanadillas o tortillas.
Chuletón de atún
Abrir un frasco de bonito en aceite y añadirlo a una ensalada o a la pasta es suficiente para disfrutar de sus propiedades y sabor. La creatividad no tiene límites: desde tataki al estilo japonés hasta platos inspirados en la cocina peruana o francesa.
Beneficios del atún para la salud que no puedes ignorar
Se trata del segundo pescado más rico en Omega-3, que ayuda a reducir colesterol y prevenir coágulos. También es rico en vitaminas B, que favorecen el sistema nervioso; contiene vitamina D, calcio y hierro, aliados contra la anemia y esenciales para huesos fuertes.
En su conjunto, por cada 100 gramos y grasas de alto valor biológico. Hay que tener en cuenta que su contenido en yodo es vital para la correcta función tiroidea.
Ventresca de atún braseada
Además, su bajo aporte calórico y alto valor nutricional lo convierten en un imprescindible en cualquier dieta equilibrada, especialmente en periodos de adelgazamiento o para mantener un metabolismo activo.
La ruta del atún rojo de almadraba en Madrid
Cada primavera, el atún rojo salvaje de almadraba se convierte en protagonista de menús, menús degustación y platos de autor en la capital. Aunque la pesca se realiza en Cádiz, Madrid acoge restaurantes que celebran su temporada de mayo a julio, ofreciendo experiencias únicas tanto para amantes de la cocina tradicional como contemporánea.
1. DeAtún: fusión japonesa y peruana
En Chamberí, DeAtún presenta un 90 % de platos elaborados con atún rojo de almadraba. Desde tartar y sashimi hasta pan bao picante, los chefs Damián Ríos y Esther Llano combinan tradición y creatividad. Además, ofrecen la experiencia de ronqueo en directo, un espectáculo de despiece artesanal que fascina a cualquier comensal.
2. Surtopía: Andalucía y Japón en armonía
El restaurante del chef José Calleja ofrece el menú degustación “Thunnus Thynnus” (85 €) con cinco pases de atún maridados con rebujito. Gazpamole con mojama, maki de papas aliñás o tataki con chimichurri chiclanero son algunas de las propuestas que fusionan cocina andaluza y japonesa.
Tartar de atún rojo
3. Restaurante Ponzano: tradición y cortes clásicos
En las Jornadas del Atún Rojo, Ponzano ofrece desde salmorejo con atún marinado hasta parrilladas de lomo, solomillo y ventresca. Una oportunidad perfecta para disfrutar del producto sin artificios, celebrando su sabor auténtico.
4. Almadraba Experience: inmersión total
Ubicado en el Mercado de la Paz, combina tradición gaditana con influencias japonesas. Platos como costilla de atún “chupadedo” o ventresca curada, apodada “jamón del mar”, muestran cómo la creatividad puede transformar un clásico en una experiencia única.
5. Casa Felisa: raíces andaluzas, mirada contemporánea
Los hermanos Romero ofrecen platos como marmitako de atún, tiradito con vinagreta de piñones o ventresca con puré de batata. Una propuesta familiar que respeta la tradición y sorprende con presentaciones modernas.
El atún, un pescado sostenible y versátil
Elegir atún de temporada y sostenible, ya sea rojo o bonito, no solo aporta beneficios a tu salud, sino que también cuida el medio ambiente. Las conservas artesanales permiten tenerlo disponible todo el año sin perder propiedades nutricionales, ofreciendo soluciones prácticas para cualquier dieta equilibrada.
El atún y el bonito merecen un lugar privilegiado en nuestra dieta. Sus propiedades nutricionales, versatilidad en la cocina y disponibilidad tanto fresca como en conserva los convierten en aliados de la salud y de la gastronomía. Incorporarlos a tu dieta no solo mejora tu alimentación, sino que abre un mundo de posibilidades culinarias, desde platos tradicionales hasta creaciones de autor. No subestimes al pescado azul: es un superalimento que ha estado esperando su momento de brillar.
