Pocos productos representan mejor a la gastronomía española como el jamón ibérico. Es uno de los alimentos más emblemáticos de nuestro país y más apreciados tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, y ahora el Ministerio de Agricultura ha premiado a la empresa Jamón Prim Oro Ibérico por hacer el mejor jamón de bellota ibérico de España en 2025.
La empresa familiar, ubicada en la localidad salmantina de Macotera, comparte reconocimiento con Monte Nevado de Jamones Segovia S.A. Para hablar sobre este premio y su trayectoria, Vozpópuli entrevista a José Antonio García Bonilla, gerente de la empresa macoterana, junto a su hermano Vicente.
P: ¿Qué significa ganar un premio como este?
R: Es un premio de producto, no es un premio individual a un empresario. Esto hace, por tanto, que tenga un valor mayor y más amplio, ya que todas las personas de la empresa han participado de una manera u otra en la fabricación del jamón premiado.
También pone en valor todo lo que nuestra gente realiza en nuestras granjas, campo y fábrica. Somos una empresa muy joven comparada con la media del sector. De hecho, hay que valorar que marcas conocidas llevan muchos años posicionando su producto y nosotros hace poco más de 15 años que abrimos nuestras instalaciones agroalimentarias.
Sabíamos que hacíamos un buen producto, pero hay determinados nichos y clientes en el mercado que necesitan vender no sólo un buen producto, también una marca conocida o con un valor añadido.
Una de las salas de la empresa
Una empresa familiar que controla el producto desde el origen
P: ¿Cuál es el origen de esta empresa? ¿Cuándo se puso en marcha?
R: El origen de la empresa está en nuestro padre, Manolo Prim, tratante y ganadero de porcino. Él nos enseñó el trabajo en granja y campo, fundamental para tener un buen producto controlado desde el origen. La fábrica era un proyecto de mi padre, hermano y mío, aunque la fábrica la inauguramos en el año 2009, un año después de fallecer él.
P: Actualmente, ¿Cuánta gente trabaja en la empresa?
R: Entre granjas, campo y fábrica de jamones y embutidos, somos un equipo humano de alrededor de 30 personas, a las que sumar proveedores y personal integrado en nuestra cadena de producción y valor. Hay un grupo de gente joven muy capacitada y con muchas ganas e iniciativa.
Trabajadores de Jamón Prim Oro Ibérico
El mejor jamón de bellota ibérico de España se hace en un pueblo de Salamanca
P: ¿Dónde está la fábrica y qué beneficios ofrece la zona para la elaboración del producto?
R: La fábrica se encuentra localizada en Macotera, en la provincia de Salamanca. Los motivos para localizarla aquí son varios. Es nuestro pueblo, el de nuestros padres y abuelos.
Además, es el núcleo inicial de la cabaña ganadera porcina y estamos bien ubicados, a 40 kilómetros de la principal villa chacinera del cerdo ibérico de España, Guijuelo, en la meseta castellana, con vistas a la Sierra de Gredos con inviernos fríos que garantizan la curación del jamón y veranos cálidos en los que el sudado del jamón despierta en él todos los aromas y matices de un buen jamón ibérico.
Creíamos oportuno que Macotera, como muchos otros pueblos, pueda dar valor a un producto agrícola y ganadero, transformándolo y con ello crear una industria que permita fijar población en el medio rural y dar un valor añadido a los productos del campo.
P: ¿Cómo ha ido cambiando la empresa a lo largo de los años? ¿Qué papel ha jugado la innovación tecnológica?
R: La fábrica se inauguró en el año 2009. A partir de 2016 se amplió la cabaña ganadera en parcelas propias y con acuerdos de integración con socios locales. En 2018 se ampliaron las áreas de post-salado y secaderos naturales para dar una respuesta al mayor tiempo de curación de los productos ibéricos debido a la reducción de sal en nuestros productos.
La innovación tecnológica ha sido fundamental durante todos estos años: post-salados en frío de más duración loncheados de jamón, paleta, lomo y embutido en formatos y envases al vacío y en gas alimentario que permiten llegar a todo tipo de clientes con una vida útil del producto más amplia.
Varios jamones de Jamón Prim Oro Ibérico
"Somos ganaderos antes que nada"
P: ¿Jamón Prim Oro Ibérico abarca toda la cadena, desde la crianza de los cerdos a la elaboración del jamón? ¿Cómo es la crianza de los animales? ¿Ha cambiado a lo largo de los años?
R: Abarcamos toda la crianza del cerdo desde su nacimiento hasta la transformación del mismo en jamones, paletas y todo tipo de embutidos. Somos ganaderos antes que nada. Se sigue una línea ibérica en los cerdos regular y con mejora continúa. En cuanto a su alimentación, el cerdo se alimenta cuatro meses de bellota. Hasta ese momento necesita alimentarse de productos agrícolas naturales, más del 90% de los cuales procede de las tierras de cultivo cercanas. Además, tenemos fábrica de piensos naturales con los que alimentamos al cerdo antes de la montanera.
La crianza del cerdo también requiere un proceso continuo de mejoras tanto en instalaciones como en alimentación, con veterinarios y nutricionistas en cada una de las fases.
P: ¿Cómo es el proceso de elaboración de los jamones que han sido reconocidos? ¿Cuánto se tarda en elaborar el producto?
R: Teniendo claro que la vida y alimentación del cerdo es fundamental para llegar a un producto de calidad. Después tenemos que salar las paletas y los jamones. El objetivo del salado es que el producto absorba la sal que necesita y pierda agua debido a esa absorción, comenzando así la curación.
Un buen jamón ibérico necesita más de 24 meses en el caso de cebo y más de 36 meses en los de bellota.
La empresa está ubicada en Macotera, en la provincia de Salamanca
Un jamón de bellota ibérico bajo en sal
P: Una de las características de este jamón es que es más saludable que otros por su proceso de elaboración, y por tener menos sal ¿Cómo se consigue esto? ¿Cómo definiría el jamón que ha sido reconocido? ¿Qué les diferencia del resto?
R: Para reducir la sal de tal forma que podamos llegar al mayor público posible, necesitamos unos post-salado fríos y lentos. Antes, sólo se podía salar en invierno y con tiempo frío y seco. Ahora, gracias a los sistemas de frío, podemos hacerlo casi todo el año.
Este jamón tiene un sabor suave con un mínimo toque salado derivado del proceso de salazón y un dulce que viene de la grasa infiltrada que aporta suavidad. Desde nuestro punto de vista, nos diferenciamos del resto de fabricantes por la importancia que le damos a la materia prima a la hora de elaborar la alimentación de nuestros animales, un cuidado bienestar de los mismos durante todas sus fases de crianza y un mimo artesanal a los productos elaborados en nuestras bodegas y secaderos.
P: ¿Qué proyectos tienen de cara al futuro ¿En qué están trabajando?
R: Nuestro objetivo siempre ha sido posicionar el producto y la marca donde se merece y este premio es muy importante para darnos a conocer aún más. Por otro lado, actualmente comercializamos nuestros productos en toda la península ibérica y estamos empezando a vender en la Unión Europea. Esta es la expansión que queremos seguir a corto plazo y en un futuro dar el paso a otros continentes.
