La gastronomía española está repleta de joyas que brillan por sí solas, pero no hace falta pensar en preparaciones demasiado elaboradas para hablar de algunas de ellas. Las patatas son un alimento básico y, sobre todo, versátil. Es posible cocinarlas de numerosas formas: asadas, hervidas, al vapor o en cremas, pero si hay una forma que agrada y gusta a todos, esas son las patatas fritas.
Son muchos los chefs y cocineros los que se han pronunciado y han hecho públicos sus secretos y pequeños trucos para conseguir las mejores patatas fritas, y entre ellos se encuentra el conocido Karlos Arguiñano. El vasco no pone el foco en la temperatura del aceite, tampoco en el tiempo de fritura, sino en los pasos previos: el tipo de corte y el nivel de almidón.
Tipos de corte
Las patatas fritas más clásicas son las cortadas en bastones. Este tipo de corte no es otro que el universalmente conocido, el que viene a la mente a todo aquel que piensa en un buen huevo frito acompañado de patatas fritas -que no sean de bolsa-. Así, y este es el corte por el que opta el cocinero, aunque no es la única opción. Las patatas chip son rodajas más finas que dan como resultado una patata más crujiente. Además, hay otros dos tipos de corte:
Patatas gajo: con piel, sazonadas, fritas o asadas
Patatas panadera: fritas lentamente, con cebolla o pimiento, tiernas y algo doradas
Así, al hablar de cómo obtener la mejor patata frita -cortadas en bastones- algunos chefs optan por la doble fritura, aunque no es el caso de Karlos Arguiñano. Estos cocineros calientan en aceite, fríen las patatas en pequeñas tandas, y tras dejarlas escurrir vuelven a hacerlo a mayor temperatura hasta que estén doradas y crujientes.
Patatas fritas de Karlos Arguiñano
El cocinero vasco apuesta por la patata nueva, ya que estas sueltan menos almidón y son menos harinosas. Al hablar de la fritura, este ayuda a conseguir una fritura crujiente, aunque en su justa medida. Así, es por esto por lo que Arguiñano recomienda poner a remojo las patatas -una vez cortadas en bastones- durante 15 minutos en agua bien fría. Esto hace que se peguen menos a la sartén y absorban una menor cantidad de aceite.
Finalmente, hay ciertos pasos a seguir para conseguir el corte perfecto. Recortar las puntas y los laterales de la patata para cortar en bastones de manera más sencilla es lo que recomienda el chef que, día a día, reúne a miles de personas frente a sus pantallas.
